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Martes, 22 abril 2014
Química

¿Hacia postres, salsas y condimentos con menos grasa pero igual sabor?

El dilema entre disfrutar de un plato sabroso pero rico en grasa, u otro sano pero menos apetitoso, podría comenzar a desaparecer en un futuro quizá cercano, si prospera una línea de investigación abierta recientemente.

Hasta la fecha, un problema importante de eliminar la grasa en alimentos y condimentos es que a la deseada reducción de las calorías la acompaña el efecto indeseado de una merma de sabor y de atractivo visual en su aspecto.

Ajustar el nivel de calcio y la acidez podría ser la clave para el desarrollo de nuevos postres, salsas, y condimentos con un bajo nivel de grasas pero que sigan siendo tan gustosos, cremosos, y atractivos a la vista como los tradicionales ricos en grasas. A esta conclusión ha llegado el equipo de Julian McClements y Bicheng Wu, de la Universidad de Massachusetts en la ciudad estadounidense de Amherst.

Esta nueva generación de alimentos bajos en grasa podría pronto estar disponible en el mercado.

En el estudio de laboratorio, el equipo redujo el contenido de grasa y, por tanto, las calorías, en una salsa, desde el 10 por ciento hasta el 2 por ciento, sin sacrificar el aspecto, la textura y el sabor percibidos de la comida.

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Controlando el pH y el contenido de calcio, se pueden regular las interacciones entre las gotas de grasa. Esto hace que se adhieran unas a otras y formen grumos. Los autores del estudio creen que el agua atrapada dentro de estos grumos hace que el alimento se perciba como más grasiento o cremoso de lo que en realidad es, y de este modo se conserva su aspecto y sabor originales.

La grasa influye de diversas maneras en los atributos sensoriales generales de los alimentos. La grasa es portadora de sabores, por lo que reducir el contenido de grasa disminuye la intensidad del sabor. La apariencia de una mezcla de alimentos también depende en gran medida del contenido en grasa, de modo que un alto contenido de grasas da un aspecto lechoso a una salsa o condimento.

Un alto contenido de grasa también se relaciona con el sabor espeso, sustancioso, y cremoso percibido en muchos productos, debido al efecto de las gotas de grasa en la forma en que fluye el líquido.

Los primeros resultados sólidos de esta línea de investigación se han presentado públicamente en un congreso reciente, organizado por la ACS (American Chemical Society, o Sociedad Química Estadounidense), y celebrado en la ciudad de Dallas, en Texas, Estados Unidos.

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