Reinterpretación del queso ‘recuit de drap’ del Ampurdán

Científicos del instituto IRTA, en España, han desarrollado un nuevo queso fresco con las virtudes del tradicional recuit de drap catalán. La novedad es que se conserva mucho más que los tres días tradicionales, lo que beneficia al consumidor y al sector restaurador.

El denominado recuit de drap es un tipo de queso fresco exclusivo de la zona del Ampurdán (Empordà, en catalán) de Girona, que se vendía a domicilio a principios del siglo XX. Tradicionalmente se hacía de forma parecida a un requesón o cuajada, pero se dejaba reposar en las noches más frías de invierno rodeado con un paño fino o una gasa que dejaba escurrir el suero sobrante hasta obtener una masa más compacta.

Luego, esta masa se batía a mano durante una hora para incorporar aire, y así se obtenía un queso con una textura muy cremosa que las mujeres recuiteres repartían por las casas. Este queso, sin embargo, tenía un problema de conservación, ya que sólo se mantenía durante unos 3 días en condiciones óptimas.

Ahora, gracias a la ciencia, investigadores del IRTA han conseguido reproducir las características de este queso tradicional, aumentando su conservación por medio de un proceso de congelación que no altera las propiedades sensoriales. Para ello han contado con el apoyo de la agencia ACC10 a través de un proyecto Valtec.

El producto se distribuye congelado, como una placa que luego se puede reconstituir y utilizar para diversas elaboraciones. Basta descongelarlo, añadir una parte líquida (agua, leche, chocolate, café... según el gusto final deseado) y batir la mezcla.

Según sus promotores, el resultado es un producto único, con una textura aireada, cremosa y con un bajo nivel de contenido en grasa, que conserva las características sensoriales por las que el recuit de drap es altamente apreciado. Además, no contiene ningún tipo de aditivo.

Este queso puede ser la base de todo tipo de recetas y productos alimenticios, ya sean dulces (postres) o salados (salsas, etc.). El primer sector que ha mostrado interés por el producto ha sido el restaurador, y ya se está trabajando para introducir este queso en destacados restaurantes de autor.

Se trata de un proyecto que se ha llevado a cabo en la planta piloto láctea IRTA-Ordesa, y que después de 3 años de desarrollo comienza a presentarse al consumidor. Se podrá degustar en la próxima feria Barcelona tecnologías de la alimentación. (Fuente: IRTA)