Antipasto de shiitake, con propiedades anticancerígenas y nutricionales

El hongo shiitake (Lentinula edodes) tiene un cuerpo fructífero, conocido popularmente como sombrero, de tamaño grande en comparación con el del champiñón. Este es de color café y cuenta con gran potencial nutricional y medicinal, además es muy apetecido por su textura y sabor. Sin embargo, su pie o tallo no se consume y se desecha debido a su composición fibrosa, la cual suele ser rechazada por el consumidor.

La profesora Ivonne Jeannette Nieto Ramírez, investigadora del Departamento de Química de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.), explica que estudios realizados al tallo determinaron que sus propiedades nutracéuticas (compuestos o sustancias naturales que tienen acción terapéutica) lo convierten en un excelente candidato para ser utilizado en la preparación de un alimento funcional.

Por esta razón, el grupo de Química de Hongos Macromicetos Colombianos de la U.N., analizó el shiitake y determinó que los componentes presentes en su cuerpo son los mismos que se encuentran en el pie; asimismo se definió que entre ellos están los ácidos grasos omega 3 y 6.

Adicionalmente contiene polisacáridos que presentan actividad inmunoestimuladora (que mejora las defensas del organismo) y  anticancerígena, y esteroles con actividad antimicrobiana e hipocolesterolémica, es decir que ayudan a reducir los niveles de colesterol.

Dada la importancia nutricional y medicinal del tallo del hongo, el grupo elaboró un antipasto vegetariano, en el que empleó las proteínas que ofrece esta seta, que además cuenta con aminoácidos esenciales que el organismo humano no puede producir.

Carolina Chegwin Angarita, profesora del Departamento de Química e investigadora del grupo, indica que en el proceso, lo primero es obtener la fructificación del hongo, que se hace por medio de la fermentación en estado sólido, empleando como sustratos residuos de la industria agrícola. Este procedimiento, conocido como cultivo tradicional, tiene una duración de un mes y medio, tiempo después del cual se cosechan los shiitakes.

Posteriormente se desprende el pie del sombrero y se sumerge en agua en ebullición para ablandar las fibras, de manera que sea agradable al gusto.

El procesamiento de este producto fue parte de un trabajo de la Especialización en Ciencia y Tecnología de Alimentos, realizado en colaboración con el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA).

El antipasto fue sometido a un panel de cata con 30 estudiantes, donde tuvo una aceptación excelente. El beneficio de este alimento, que en la actualidad se comercializa, se representa en el uso que se le puede dar a un subproducto que antes era un desecho contaminante y que ahora representa un ingreso adicional para los fungicultores o cultivadores de hongos. (Fuente: UN/DICYT)