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Lunes, 21 diciembre 2015
Biología

Una investigación apunta que la sidra es beneficiosa para la salud

Un grupo de investigación de la Facultad de Química de la UPV/EHU, compuesto por Andoni Zuriarrain, Juan Zuriarrain, Ana I. Puertas, Mª Teresa Dueñas, Miren Ostra e Iñaki Berregi, todos ellos profesores del Departamento de Química Aplicada de la Universidad del País Vasco, en España, han llevado a cabo una investigación que apunta que la sidra del País Vasco puede traer beneficios para la salud. El trabajo, publicada en la revista científica Journal of the Science of Food and Agriculture, analiza la composición polifenólica de la sidra y su capacidad antioxidante.

 

Los polifenoles son antioxidantes naturales que se encuentran en todos los frutos, también en las manzanas, y particularmente en las manzanas de sidra. Estos compuestos son muy importantes en la sidra. Por una parte, producen turbidez y sedimentos cuando se unen a las proteínas. Por otra, están implicados en el proceso de pardeamiento de la sidra, ya que cuando se oxidan, dan lugar a compuestos de color oscuro. Desde el punto de vista del sabor, están relacionados con el sabor amargo y con la astringencia (sensación de sequedad en la boca), y aportan cuerpo a la sidra.

 

“El objetivo del trabajo-explica Iñaki Berregi, profesor que ha liderado el trabajo- es encontrar relaciones entre los polifenoles y los siguientes parámetros: capacidad antioxidante, pardeamiento, capacidad de precipitación de proteínas, turbidez y potencial de reducción. Estos cinco parámetros están relacionados con los polifenoles y son vitales para la sidra, ya que influyen en su sabor, su aspecto y su conservación”.

 

En este trabajo se han obtenido seis mostos diferentes, cada uno a partir de 250 kg de manzanas. Cinco de ellos eran monovarietales, es decir, elaborados con una sola variedad de manzana. El sexto se ha obtenido a partir de una mezcla, en proporciones iguales, de las variedades de manzana empleadas en los cinco mostos anteriores. Cada mosto se ha introducido en un tanque de acero inoxidable de 150 litros, y la temperatura se ha mantenido en 15ºC. Las variedades de manzana seleccionadas han sido Goikoetxea, Manttoni, Moko, Patzuloa y Txalaka, todas ellas del País Vasco, y todas ellas muy utilizadas en la elaboración de sidra. Las manzanas se recogieron en octubre de 2010, de la finca Zubieta (Hondarribia, Gipuzkoa), perteneciente a la Diputación Foral de Gipuzkoa.
“Hemos decidido utilizar mostos monovarietales con un objetivo principal: que la concentración de polifenoles sea lo más diferente posible de un mosto a otro. Por otra parte, en el País Vasco la sidra se obtiene siempre por mezcla de variedades, y por ello, nos ha parecido oportuno utilizar también una mezcla de este tipo”.

 

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Los investigadores de la Universidad del País Vasco dejaron que los mostos fermentasen de manera espontánea, hasta obtener seis sidras diferentes. Para seguir la evolución de los mostos, tomaron cinco muestras de cada uno durante cinco meses. La primera muestra se tomó el mismo día en que se obtuvieron los mostos y las siguientes, pasados 30, 60, 90 y 140 días. Después, en cada muestra se midieron los cinco parámetros mencionados y la concentración de 25 polifenoles habituales en la sidra. Por último, para encontrar relaciones entre los polifenoles y los cinco parámetros, se tomaron conjuntamente los datos de todos los muestreos y se les aplicó un tratamiento estadístico llamado ‘calibración lineal multivariante’.

 

El trabajo concluye, por una parte, que “los polifenoles con mayor capacidad antioxidante en las sidras del País Vasco son procianidina B1 y procianidina B2. Por otra parte, los polifenoles con mayor capacidad de precipitación de proteínas, y por tanto los que más posos producirán, son ácido p cumárico, (–) epicatequina e hiperina. Además, la capacidad antioxidante de sidras elaboradas es algo mayor que la de los vinos rosados y similar a la de un zumo de naranja”.

 

“Otro polifenol que ha resultado interesante es el tirosol. Hemos comprobado que las sidras que contienen más tirosol poseen un potencial de reducción menor y, por tanto, una mayor reserva antioxidante. Este compuesto se produce durante la fermentación de los mostos, y diferentes investigaciones han señalado que tiene propiedades interesantes desde el punto de vista de la salud. Parece ser que es antioxidante, anticarcinógeno, antimicrobiano y cardioprotector. Se ha propuesto que los vinos blancos pueden ser tan saludables como los tintos, a pesar de tener una concentración menor de polifenoles, si tienen suficiente tirosol. Teniendo en cuenta que la concentración de tirosol en nuestras sidras es similar a la de los vinos blancos, es de suponer que la sidra traerá beneficios similares para la salud”, concluye el profesor Iñaki Berregi. (Fuente: UPV/EHU)

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