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Miércoles, 31 agosto 2011
Bioquímica

La causa bioquímica de que las patatas fritas gusten tanto

Las patatas fritas, tanto las cocinadas al estilo sencillo como las preparadas como chips, no son precisamente un alimento que resulte adecuado consumir a menudo si queremos mantener un peso corporal saludable.

Sin embargo, son una tentación irresistible para mucha gente. Cada vez que se prueba una, es muy difícil no comer unas cuantas más. Este efecto no es meramente psicológico, sino que, tal como se ha descubierto en un estudio, tiene un componente bioquímico inesperado.

El equipo de Daniele Piomelli y Nicholas DiPatrizio, de la Universidad de California en Irvine, ha descubierto que las grasas de estos alimentos activan un mecanismo biológico sorprendente que probablemente es el principal responsable de que adoptemos una conducta glotona ante el primer bocado de patatas fritas. Los presuntos culpables son sustancias químicas naturales del cuerpo llamadas endocannabinoides.

Los endocannabinoides movilizados por las patatas fritas son similares a ciertas sustancias producidas por el consumo de marihuana.

En su estudio, Piomelli y sus colaboradores comprobaron que entre las ratas a las que se alimentó con dietas líquidas ricas en grasa, azúcar o proteína, las que se nutrían de dietas ricas en grasa tenían una reacción particular: Tan pronto como el líquido hacía contacto con sus papilas gustativas, su sistema digestivo comenzaba a producir endocannabinoides.

Esos compuestos tienen varias funciones, incluyendo la regulación de la respuesta al estrés, el estado de ánimo, el apetito y el movimiento de la comida por los intestinos.

En las ratas analizadas, los endocannabinoides sólo se liberaban cuando los animales degustaban grasa, no azúcar o proteína.

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El proceso se inicia en la lengua, donde las grasas en los alimentos generan una señal que viaja primero al cerebro y luego a través del nervio vago hacia los intestinos. Allí, la señal estimula la producción de endocannabinoides, lo cual provoca un aumento de señalización celular que incita a la ingestión desmesurada de alimentos grasos, probablemente mediante la liberación de compuestos químicos que nos impulsan a comer más.

Desde un punto de vista evolutivo, la existencia de este mecanismo que impulsa a consumir grasa con pocas limitaciones tiene su lógica. Los animales necesitan consumir grasas, ya que son cruciales para que las células funcionen correctamente, pero las grasas suelen ser escasas en el entorno natural. Aprovechar al máximo las pocas oportunidades de ingerir grasas que puedan presentarse, es un modo de compensar esa carestía.

En la sociedad actual de las naciones industrializadas, sin embargo, resulta muy fácil encontrar en nuestro entorno artificial alimentos ricos en grasas, y el impulso innato de darnos un atracón de alimentos grasos nos trae ahora más problemas que ventajas.


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