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Jueves, 15 junio 2017
Biología

Un recubrimiento de aloe vera alarga la vida útil de la piña

Además de demostrar que se logran tres días más de conservación en el producto con este tipo de recubrimiento, la prueba sensorial dio positiva, pues no hubo rechazo al compararse con muestras del producto que no contenían el aloe vera.

 

El objetivo de este estudio fue evaluar la piña oro miel mínimamente procesada para identificar entre tres tipos de cortes y de empaques cuáles brindaban un tiempo más largo de conservación.

 

Los “mínimamente procesados” son productos a los que prácticamente no se les realiza transformación, pues la idea es que sean frescos y que estén listos para el consumo. En el caso de esta variedad de piña, las intervenciones mínimas estarían relacionadas con desinfección, pelado, corte y empaque.

 

Para conocer el mejor corte se examinaron en julianas, cubos y cuartos de rodaja, mientras que para estudiar el empaque se experimentó con bandeja de poliestireno, empaque al vacío y empaque PET.

 

En estos ensayos se evaluaron variables físico-químicas –como pH, acidez, firmeza, color y grados brix (unidad que sirve para determinar el cuociente total de azúcar disuelta en líquido)–, microbiológicas –como el reconteo de mesófilos (microorganismos que sobreviven hasta los 45 °C)–, y sensoriales.

 

De este primer proceso se identificó que el mejor corte es en cuartos de rodaja, y en empaque al vacío. Sobre estos se evaluó el recubrimiento, que es una película hecha con aceites esenciales o formulaciones, en este caso con aloe vera.

 

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Evaluación de propiedades fisicoquímicas de la piña. (Foto: UN)

 

Para esto se sumerge el producto en el aloe vera de manera que se impregne con él, y se deja secar. La idea era comprobar si el recubrimiento le alargaba la vida útil al producto y si se producía algún cambio sensorial.

 

En este punto se evaluaron las mismas variables que en el primer ensayo, en el cual se obtuvo –después del proceso de cortado, empaque y refrigerado– un tiempo de conservación de 12 días, mientras que con el recubrimiento este se alargó a 15 días.

 

El estudio busca diversificar la comercialización del producto, no solo vendiéndolo en fresco, sino también mejorando las condiciones de los productores de la región.

 

Los agricultores producen y comercializan directamente con intermediarios, pero algunas veces las frutas son rechazadas o el precio no es viable para su comercialización, por lo que termina perdiéndose.

 

Con este estudio, los productores pueden hacer una transformación primaria con un mínimo proceso, empacar al vacío, y darle el valor agregado del aloe vera, lo cual les permitirá comercializar su producto fresco, explica Elkin Buitrago, estudiante de la Maestría en Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Palmira.

 

Los docentes tutores de este trabajo fueron Saúl Dussán Sarria y Luis Eduardo Ordoñez, quienes contaron con la participación de las estudiantes de pregrado en Ingeniería Agroindustrial, Sharon Barragán Coral y Camila Rivera. (Fuente: UN/DICYT)

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