Jueves, 12 enero 2012
Bioquímica

El misterio del sabor del brócoli

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Algunas personas pueden detectar con facilidad el sabor de un compuesto amargo en el brócoli (o brécol) que a otras les resulta difícil percibir.

Ahora, un equipo de investigadores ha ayudado a desvelar la historia evolutiva de uno de los genes responsables de este rasgo. Además de mostrar los orígenes antiguos del gen, los investigadores han hecho un descubrimiento inesperado: Algo aparte del sabor debe haber guiado su evolución.

El equipo lo han dirigido Sarah Tishkoff y Michael C. Campbell, de la Universidad de Pensilvania, e incluye, entre otros, a Paul Breslin del Centro Monell de Química de los Sentidos y la Universidad Rutgers, ambas instituciones en Estados Unidos, e investigadores del Museo del Hombre en Francia, los Institutos Nacionales de Salud de Estados Unidos y varios centros de investigación y universidades en África.

Los investigadores estaban interesados en el gen TAS2R38, que codifica una proteína receptora del sabor amargo. Las personas que tienen una determinada versión de ese gen pueden percibir un compuesto, el PTC, que es químicamente similar a los compuestos naturales amargos presentes en muchos alimentos, incluyendo a verduras como el brócoli y la col de Bruselas. Estas personas sienten que esos alimentos tienen un sabor amargo que las personas que tienen otra versión del gen no pueden percibir.

Los seres humanos modernos se originaron en África, y las poblaciones de ese continente tienen los niveles más altos de diversidad genética del mundo.

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Analizando el gen TAS2R38 en 611 personas africanas de 57 poblaciones de diferentes orígenes étnicos y con dietas distintas, así como en 132 no africanas, los investigadores comprobaron que las africanas tenían más variación que las no africanas, incluyendo a varias mutaciones raras nunca antes vistas.

Al comparar diferentes poblaciones africanas, se confirmó que el gen de la sensibilidad al PTC tiene millones de años de antigüedad, lo cual significa que es anterior a la evolución de los humanos modernos y que probablemente existió en el antepasado común más reciente de los humanos modernos y los neandertales.

El estudio también reveló algo sorprendente: Ninguna de las variantes del gen de sensibilidad al PTC está afectada en su evolución por la dieta local. Esto sugiere que la variación en este gen tiene alguna otra función además de la percepción del sabor.

Este descubrimiento está en concordancia con otros estudios recientes, en los cuales se comprobó la presencia de receptores similares al TAS2R38 en los pulmones, el tracto respiratorio superior y los intestinos.

¿Por qué hay "detectores de sabor" en los intestinos? Estos receptores del gusto deben hacer algo más, y debe ser un proceso fisiológico muy importante, de lo contrario no serían mantenidas estas variantes, tal como argumenta Tishkoff.

Aún es pronto para presentar una hipótesis, pero cabe plantearse que quizá su utilidad esté en la detección de compuestos o microorganismos perniciosos.


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