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Jueves, 3 marzo 2011
Bioquímica

La melatonina aparece en la fermentación del vino y no en la semilla o piel de la uva

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La melatonina, una hormona que se encuentra en animales superiores y en algunas algas y que previene la oxidación, aparece en el proceso de fermentación del vino y no de forma natural en la piel y semillas de la uva, según los resultados de un estudio publicado en la revista Food Chemistry por investigadores de la Universidad de Sevilla y del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) en el Rancho de la Merced (Jerez).

Según las conclusiones del trabajo titulado "Melatonin is synthesised by yeast during alcoholic fermentation in wine", la melatonina se sintetiza durante el proceso de elaboración del vino, especialmente después de la fermentación alcohólica.

[Img #1446]La investigadora María del Carmen García Parrilla sugiere que la levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae) es la "responsable" de la producción de esta sustancia, cuya ingesta está relacionada con la regulación del ciclo circadiano o como una solución al envejecimiento. 

 

Expertos del CSIC han participado en este proyecto.

 

Los científicos andaluces realizaron de forma controlada diferentes ensayos sobre un total de 13 variedades de uva y siete de vino. Los caldos se produjeron en condiciones controladas en las instalaciones del IFAPA. 

 

Las variedades de uva utilizadas para hacer los vinos fueron los siguientes: Cabernet Sauvignon, Merlot , Syrah, Tempranillo, Tintilla de Rota , Palomino fino y Rojo alfa . 

 

"A través de técnicas de espectrometría masas y cromatografía de líquidos confirmamos la presencia de la amelatonina en el vino", subraya García Parrilla.

Los resultados de esta línea de investigación quedan enmarcados en un proyecto de excelencia de la Junta de Andalucía, cuyo objetivo es determinar la presencia de melatonina en uvas, vinos y otros alimentos producidos en Andalucía (fresa, naranja, tomate, pimiento, garbanzo, arroz, habas secas, girasol y almendra). 

 

(Fuente: Andalucía Innova)


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