Jueves, 28 marzo 2013
Biología

Mejorando el yogur con una fibra saludable derivada de la avena

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Se pueden agregar cantidades pequeñas del beta-glucano, el cual es un componente de la avena, al yogur bajo en grasa para aumentar el contenido de fibra sin afectar negativamente a la textura u otras características claves de este alimento lácteo popular, según los resultados de estudios por científicos estadounidenses del Servicio de Investigación Agrícola (ARS).

Los fabricantes de alimentos y los nutricionistas tienen un interés en la fibra de avena porque los resultados de estudios previos con voluntarios han indicado que esta fibra puede bajar los niveles de colesterol en sangre, y este efecto podría ayudar a mejorar la salud cardiaca.

La tecnóloga de alimentos Mukti Singh, el químico Sanghoon Kim y sus colegas han experimentado con agregar el beta-glucano de avena a lo que se llama "mezcla de yogur bajo en grasa". Esta mezcla contiene leche baja en grasa y un surtido de bacterias seguras para comer, tales como Lactobacillus acidophilus, o varias especies de Bifidobacterium, las cuales fermentan la leche.

El propósito de los investigadores del ARS fue determinar la cantidad apropiada de fibra para agregar al yogur sin cambiar la textura, la viscosidad, u otros aspectos de la estructura microscópica del producto o su color, pH o el tiempo requerido para la fermentación, por ejemplo.

[Img #12749]En sus experimentos en el Centro Nacional de Investigación de la Utilización Agrícola mantenido por el ARS en Peoria, Illinois, el grupo agregó el beta-glucano purificado a la mezcla de yogur en cantidades de 0; 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; o 0,5 por ciento.

La idea de agregar la fibra comestible al yogur no es nueva. Pero los científicos del ARS están proveyendo nuevos detalles sobre cómo el uso del beta-glucano de avena como  fuente de fibra afectará las calidades importantes a los fabricantes de yogur y los consumidores.

El grupo determinó que se puede agregar hasta un 0,3 por ciento del beta-glucano altamente purificado (95 por ciento puro), el cual es igual a 0,3 gramos del beta-glucano por 100 gramos de mezcla de yogur, sin alterar significativamente las calidades claves de éste. Pero agregar 0,4 por ciento o más sí cambió el color del yogur, contribuyó a cambios indeseables en la textura, e hizo más lenta la fermentación.

El nivel de 0,3 por ciento de fibra es igual a aproximadamente un cuarto de cucharilla por una porción de 8 onzas de yogur. Muchos estadounidenses no consumen cantidades suficientes de fibra, así que incluso esta cantidad pequeña en un producto lácteo familiar es beneficiosa.

Singh, Kim, y Sean K. Liu, quien es líder de investigación en el centro en Peoria, informaron sobre sus hallazgos en un artículo publicado en 'Journal of Food Science' (Revista de Ciencia Alimentaria). Se puede leer más sobre esta investigación en la revista 'Agricultural Research' de marzo del 2013.

ARS es la agencia principal de investigaciones científicas del Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA por sus siglas en inglés). (Fuente: ARS)



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