Una lengua virtual para predecir el sabor de los alimentos

Investigadores de la Universidad de Granada (UGR) (España) participarán en el proyecto europeo VIRTUOUS (Virtual tongue to predIct the oRganoleptic profile of mediterranean IngredienTs and their effect on hUman hOmeostasi by means of an integrated compUtational multiphysic Splatform), financiado con 1,1 millones de euros por las Acciones Marie Sklodowska Curie RISE (Research and Innovation Staff Exchange), del Programa Horizon 2020 de la Comisión Europea.

Este proyecto, que acaba de arrancar y coordina el Politécnico de Turín (Italia), servirá para unir las Ciencias Agroalimentarias y la Inteligencia Artificial. El objetivo es crear una ‘lengua virtual’ a través de un marco computacional integrado, capaz de detectar alimentos para ligandos naturales dirigidos a receptores gustativos.

“La idea es concebir un predictor del sabor que se aplique a los productos alimentarios europeos, algo que sin duda impulsará y ampliará el mercado alimentario europeo a nivel mundial”, explica la investigadora principal del proyecto, Vanessa M. Martos Núñez, del departamento de Fisiología Vegetal de la UGR.

En la iniciativa participan investigadores pertenecientes a 9 instituciones de 4 países europeos: Italia, Grecia, España y Suiza. Por parte de la UGR, colabora profesorado de la Facultad de Ciencias y de la Facultad de Farmacia, ETS de Ingenierías Informática y de Telecomunicación (profesor Jorge Casillas Barranquero) y el Panel de Cata Multidisciplinar del Seminario de Estudios Gastronómicos y Enológicos (SEGE) de la Universidad de Granada (cuya directora es María Luisa Lorenzo Tovar), además de empresas del sector.

Bandejas para alimentos. (Foto: ULE)

El algoritmo inteligente propuesto en VIRTOUS, mediante la integración de técnicas de descubrimiento de medicamentos y algoritmos para grandes datos, predecirá el perfil organoléptico de un alimento específico basado en su composición química.

Los resultados de esta investigación arrojarán luz sobre los mecanismos que impulsan la transferencia de información desde el nivel químico, donde los componentes moleculares de los alimentos se a unen los receptores gustativos, hacia una cascada de eventos supramoleculares y celulares, emergiendo como una sensación elaborada que contribuye fuertemente al perfil organoléptico alimentario.

El equilibrio entre la academia y la industria y el carácter interdisciplinar del Consorcio proporcionará un entorno multidisciplinar de colaboración en este proyecto. La relevancia del programa se identifica a nivel europeo y mundial, tanto para el mundo académico como para la industria.

También se puede pensar que VIRTUOUS aporta una "herramienta de diseño asistida por ordenador" para la tecnología alimentaria de la UE. Por ejemplo, basándose en la predicción del sabor, la plataforma VIRTUOUS puede utilizarse en el futuro para predecir los resultados de un injerto de uva específico. VIRTUOUS también puede combinarse con otras tecnologías para mejorar la agricultura de precisión. (Fuente: UGR/DICYT)