El papel evolutivo del sabor amargo y de nuestro desagrado por él

La utilidad del sentido del sabor para la supervivencia se podría resumir como la de permitirnos tragar lo bueno y escupir lo malo.

Se piensa que nuestra percepción del sabor amargo evolucionó por la utilidad que tiene de advertirnos sobre la posible presencia de toxinas, que a menudo abundan en vegetales.

Un nuevo estudio pone de relieve el papel fundamental que desempeña el sentido del sabor como guardián del cuerpo. La investigación muestra que el mero sabor amargo fuerte puede hacer que las personas sientan la sensación de náuseas y sus estómagos se comporten de modo parecido a cuando se experimentan náuseas por haber ingerido algo que nos ha sentado mal.

La náusea es un culpable importante de la disminución de calidad de vida que experimentan bastantes personas, incluidas mujeres embarazadas, pacientes sometidos a quimioterapia, y, prácticamente, cualquier persona con problemas gastrointestinales.

Lo descubierto por el equipo de Paul A.S. Breslin del Centro Monell de Química de los Sentidos, en Estados Unidos, puede ayudar a los médicos a aliviar el malestar en estos pacientes mediante un asesoramiento adecuado a las circunstancias de cada uno, ya que evitar comer alimentos amargos puede ser una vía para mitigar las náuseas en algunos de estos pacientes.

Breslin cree que el sabor amargo intenso causa náuseas para "castigarnos" y "escarmentarnos", de manera que no volvamos a ingerir una determinada toxina. Experimentar náuseas sirve para distinguir mejor entre el sabor amargo intenso de sustancias potencialmente venenosas, y el sabor amargo suave y cotidiano de alimentos como el café, el chocolate y la cerveza.

Nuestros cuerpos anticipan las consecuencias de los alimentos que comemos. Ya se sabía que el sabor de nutrientes como azúcares y grasas hace que el cuerpo libere ciertas hormonas como un modo de anticiparse a la digestión y así realizar ésta con mayor rapidez y eficacia. El nuevo estudio revela que el cuerpo también responde al sabor de posibles toxinas.

Éste es un maravilloso ejemplo de lo que se llama "la sabiduría del cuerpo", tal como subraya Breslin. "Nuestro sentido del sabor nos permite detectar muchas toxinas antes de que las traguemos. Además nuestra función gástrica se altera para reducir al mínimo la entrada de las toxinas en nuestro torrente sanguíneo.

El siguiente paso en esta línea de investigación será explorar la eficacia que los neutralizadores del sabor amargo tienen para mitigar las náuseas en ciertos pacientes.