Las margarinas enriquecidas con fitosteroles se degradan menos por efecto del calor

Las margarinas enriquecidas con fitosteroles se degradan menos por efecto del calor que otras margarinas de similar composición en grasa, pero no enriquecidas en esos componentes. Esa es la principal conclusión del estudio desarrollado por tres investigadoras de la Facultad de Farmacia de la UPV/EHU (España), que demuestra por primera vez el efecto de la presencia de esas moléculas en la degradación termo-oxidativa de las margarinas.

El objetivo del trabajo llevado a cabo por las profesoras María Dolores Guillén, María Luisa Ibargoitia y Patricia Sopelana fue estudiar la influencia de varios factores, especialmente la concentración de grasa y fitosteroles, en el comportamiento de las margarinas bajo condiciones termo-oxidativas. Para ello, margarinas conteniendo grasa de naturaleza similar, pero con diferente concentración de fitosteroles y grasa, se calentaron a 180°C. Los cambios en los principales componentes de los lípidos de las margarinas y la formación de nuevos compuestos durante todo el tratamiento térmico se controlaron mediante resonancia magnética nuclear.

Los fitosteroles o esteroles vegetales son moléculas de tipo esteroide que abundan en los alimentos de origen vegetal (semillas de leguminosas, por ejemplo), y que pueden reducir los niveles de colesterol por competición con este último en su absorción en el intestino. A pesar de ello, hasta la fecha no se ha demostrado que tengan un efecto beneficioso en relación con la prevención de enfermedades cardiovasculares.

Según explican las investigadoras, “los resultados muestran que la presencia de altas concentraciones de fitosteroles parece tener un efecto antioxidante, ya que provoca una ralentización de su proceso de termo-oxidación y menor generación de algunos productos de oxidación secundarios, tales como aldehídos, alcoholes y epóxidos”. Cabe destacar que algunos de estos tres compuestos son tóxicos para el ser humano.

Además, la relación agua-aceite también tiene un efecto importante en el comportamiento de la margarina sometida a calentamiento, de tal manera que cuanto menor es la concentración de grasa, mayor es su velocidad de degradación bajo las condiciones ensayadas. Estos resultados son similares a los observados previamente en otros tipos de emulsiones de aceite en agua.

Esta es la primera vez que se ha demostrado el efecto de la concentración de grasa y la presencia de altas concentraciones de fitosteroles en la degradación termo-oxidativa de las margarinas. Los fitosteroles se pueden añadir a las margarinas durante su elaboración y, tanto su contenido como el porcentaje en grasa de las mismas, viene especificado en las etiquetas de los productos comerciales.

María Dolores Guillén, María Luisa Ibargoitia y Patricia Sopelana pertenecen al Grupo de investigación ‘Procesado, Calidad y Seguridad de Alimentos’, constituido por miembros del Área de Tecnología de Alimentos del Departamento de Farmacia y Ciencias de los Alimentos de la Facultad de Farmacia de la Universidad del País Vasco/Euskal Herriko Unibertsitatea. Su interés se centra en el estudio de la influencia que el procesado ejerce en distintos aspectos de la calidad y seguridad de los alimentos. (Fuente: UPV/EHU)