Un pan elaborado con un cereal ancestral muestra beneficios digestivos

En la actualidad, hay un interés creciente por la recuperación de variedades antiguas de cereales debido a su alto valor nutricional, especialmente para producir alimentos integrales con características nutricionales mejoradas. Un equipo de investigadores de AINIA Centro Tecnológico (España) y la Universidad de Bolonia han estudiado los beneficios para la salud de productos de panadería elaborados con un cereal ancestral conocido como escaña (einkorn).

La escaña (Triticum monococcum) fue uno de los primeros cereales cultivados por el hombre. En comparación con otras variedades de trigo, tiene un mayor contenido en proteínas, ácidos grasos poliinsaturados, fructanos y fitoquímicos (como tocoles, carotenoides, alquilresorcinoles, fitoesteroles). Por estas propiedades, es un ingrediente muy interesante para la elaboración de alimentos funcionales de panadería con propiedades nutricionales mejoradas.

En concreto, los panes elaborados con harina de einkorn, han sido evaluados en un digestor dinámico in vitro de AINIA para comprobar sus efectos beneficiosos en el cuerpo humano. El resultado ha sido que se han obtenido unos niveles más altos de carotenoides en los ensayos realizados con panes elaborados con harina de este cereal antiguo, que en los elaborados con cereales modernos.

Hay un interés creciente por la recuperación de variedades antiguas de cereales. (Foto: AINIA)

Los carotenoides, como por ejemplo el betacaroteno presente en las zanahorias, albaricoques, brócoli...  Diferentes estudios han reconocido los potenciales efectos protectores y antioxidantes de los carotenoides contra enfermedades oculares degenerativas y otros trastornos carenciales.  En este sentido, también se ha podido demostrar, con cultivos celulares, el efecto antiinflamatorio en el aparato digestivo del pan elaborado con harina einkorn.

Para Begoña Ruiz, responsable del Departamento de Bioensayos de AINIA centro tecnológico: “Los resultados obtenidos en este estudio contribuirán a mejorar el conocimiento de las propiedades beneficiosas de las variedades de cereales ancestrales, y con ello ofrecer una oportunidad a la elaboración de nuevos productos de panadería con potencial efecto saludable para los consumidores”. (Fuente: AINIA Centro Tecnológico)