Evaluación de residuos de industrias alimentarias de interés

La Universidad de Burgos (UBU) en España desarrollará en los próximos años un proyecto que busca la valorización integral de diferentes subproductos de la industria alimentaria, utilizando tecnologías limpias que respetan el medio ambiente y las características naturales de los alimentos en su transformación para el consumo.

El trabajo, dirigido por la profesora de la UBU Sagrario Beltrán Calvo y titulado ‘Valorización integral de subproductos de la industria agroalimentaria mediante tecnologías emergentes (ALVALOR)’, plantea inicialmente la valorización de algunos subproductos de interés para diferentes industrias de Castilla y León, si bien, una vez establecidas las tecnologías de procesado, el proyecto quedará abierto a otros subproductos de interés para otras empresas.

Los subproductos que estudiarán inicialmente son hojas y ramas procedentes de la poda del olivar, alperujo procedente de la producción de aceite de oliva y pieles de cebolla procedentes de la elaboración de morcilla de Burgos, en la que la cebolla es un ingrediente fundamental.

La valorización de estos subproductos presenta gran interés ya que poseen un elevado contenido en compuestos bioactivos, cada vez más valorados por la industria alimentaria, que busca productos naturales para preservar los alimentos que produce en sustitución de los aditivos sintéticos.

En el caso del alperujo procedente de la elaboración del aceite de oliva virgen, el primer producto a recuperar es el aceite que contiene, que puede constituir hasta un 15 por ciento cuando el prensado se produce en frío. En el caso de las hojas y ramas de olivo, los productos que presentan mayor interés son los antioxidantes, fundamentalmente hidroxitirosol y oleuropeína. Finalmente, el producto de mayor interés en la piel de cebolla es la quercetina, uno de los antioxidantes naturales con mayor potencial.

Residuos del olivar. (Foto: F. Descubre)

Una vez recuperados los compuestos bioactivos del material vegetal, los investigadores proponen su formulación con el fin de preservar su bioactividad y mejorar sus características en cuanto a dispersabilidad y biodisponibilidad en su incorporación a otros productos alimentarios.

Por último, una valorización integral conlleva, además de la recuperación de todos los componentes extractables de valor que el material vegetal contiene, la utilización de la biomasa residual en un concepto de biorrefinería para el uso eficiente de sus tres componentes principales, celulosa, hemicelulosa y lignina.

Asimismo, el equipo de la UBU empleará distintas tecnologías limpias y eficientes para la recuperación (por ejemplo, la extracción con fluidos supercríticos y líquidos presurizados, la extracción asistida con microondas o ultrasonidos y la purificación con membranas), la formulación de los compuestos bioactivos y la utilización de agua sub- y supercrítica para la valorización de la biomasa residual.

Este proyecto ha obtenido recientemente financiación del programa de apoyo a proyectos de investigación aprobados por la Consejería de Educación y cofinanciadas por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional. Dentro de la Estrategia Regional de Investigación e Innovación en la convocatoria de ayudas destinadas a las universidades de Castilla y León y centros públicos de investigación, la UBU ha logrado financiación para 10 proyectos, que han obtenido 120.000 euros de ayuda cada uno. (Fuente: UBU / DICYT)