La necesidad de controlar los niveles de arsénico en el arroz

El tema de este artículo es polémico. Todos los alimentos que consumimos pueden presentar, en mayor o menor grado, contaminación de alguna clase, pero nadie debería angustiarse por ello. Las autoridades sanitarias tienen bien identificados los límites en las concentraciones de sustancias tóxicas a partir de los cuales conviene no consumir un producto, y los márgenes son lo bastante amplios como para que, por ejemplo, un nivel ligeramente más alto que el máximo permitido no entrañe peligros significativos. Dependiendo del país, un alimento puede estar sometido en mayor o menor grado a riesgos de contaminación. Ahora, en un estudio realizado en Estados Unidos que sin duda despertará fuertes controversias en el sector alimentario, se ha examinado la necesidad de controlar los niveles de arsénico en el arroz, por lo menos en lo que se refiere al arroz de allí.

El arsénico está presente de manera natural en el entorno, como por ejemplo en el agua de ciertas procedencias, y a concentraciones lo bastante elevadas puede ser muy dañino para la salud humana.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha establecido recomendaciones sobre el límite admisible para el nivel de arsénico en el agua potable. Actualmente ese límite es de 10 microgramos de arsénico por litro de agua.

En un nuevo y polémico estudio, las preocupaciones sobre la exposición al arsénico se extienden ahora más allá de los recursos hídricos, alcanzando al arroz. El principal argumento en el que se basan los autores del estudio es que el arroz es susceptible de contaminarse con arsénico debido a su capacidad de extraerlo del suelo hacia la planta.

El riesgo de exposición al arsénico durante el embarazo varía según la geografía, pero cuando tal exposición alcanza valores críticos, las consecuencias potenciales para la salud del feto pueden ser graves.

Durante los últimos 15 años, el equipo de Margaret Karagas, profesora de medicina familiar y comunitaria en la Escuela Médica del Dartmouth College, y directora del Centro de Salud Ambiental y Prevención de Enfermedades Infantiles, también en el Dartmouth College, ha estado muy activo en el tema del efecto del arsénico ambiental sobre la salud humana. Entre los estudios que ella y sus colegas han realizado al respecto, figuran por ejemplo algunos que relacionan el arsénico con el cáncer de vejiga y con otras enfermedades. Karagas acota que las investigaciones en diferentes lugares han relacionado el arsénico con niveles muy elevados de mortalidad infantil, bajo peso al nacer, función inmunitaria mermada, y un aumento de la mortalidad por cáncer de pulmón a edades más avanzadas.

El nuevo estudio llevado a cabo por el equipo de Karagas se basa en una muestra de 229 mujeres embarazadas de New Hampshire, Estados Unidos, en las cuales se evaluó el contenido de arsénico de su orina.

Las participantes en el estudio fueron divididas en dos grupos dependiendo de si habían consumido o no arroz en los dos días previos a la recolección de orina. El agua del grifo en sus viviendas también fue analizada para determinar su concentración de arsénico.

Todo esto permitió al equipo de Karagas y Diane Gilbert-Diamond separar la potencial exposición al arsénico por el agua potable del grifo, de la potencial exposición al arsénico por el arroz.


Los análisis de arsénico en la orina fueron realizados en la Universidad de Arizona por A. Jay Gandolfi y sus colegas. Los análisis del agua fueron realizados en el Dartmouth College por Brian Jackson.

Las concentraciones de arsénico en la orina de las 73 mujeres que habían comido arroz mostraron un valor mediano de 5,27 microgramos por litro, mientras que para las 156 mujeres que no habían consumido arroz fue de 3,38 microgramos por litro, una diferencia estadísticamente significativa entre ambos grupos, si bien pueden haber intervenido otros factores.

Los autores del estudio creen que los resultados de éste avalan la necesidad de vigilar los niveles de arsénico en ciertos alimentos, y se remiten a que China, por ejemplo, ya tiene límites legales muy específicos para el contenido de arsénico en el arroz (0,15 microgramos de arsénico inorgánico por kilogramo del alimento).

Hay que aclarar que, tal como Karagas matiza, aunque este estudio revela la exposición potencial al arsénico a través del arroz, se necesita investigar mucho más antes de que se pueda determinar si hay un verdadero impacto para la salud por esta fuente de exposición, con los niveles comunes de ciertas áreas geográficas. Tracy Punshon, del equipo de investigación, subraya el gran valor mundial del arroz como fuente alimentaria de alto valor nutritivo, y advierte que cualquier riesgo para la salud que pueda demostrarse en el futuro deberá ser sopesado con respecto a los riesgos asociados a la desnutrición derivada de rechazar al arroz.