Hacia la elaboración de productos de bollería y panadería industrial más saludables

El consumo de productos industriales de bollería, galletería y cereales se ha incrementado en los últimos años en España y en otras naciones. Estos productos tienen connotaciones perjudiciales para la salud asociados a la prevalencia de obesidad, sobre todo en niños y jóvenes, al ser productos con un elevado contenido en azúcares simples, grasas trans y de alta densidad energética. La mayor preocupación por la salud, así como los nuevos hábitos de vida obliga a este sector a innovarse para obtener productos más seguros y saludables.

Paralelamente, la innovación alimentaria está marcada en buena parte por la relación entre salud y alimentación. La tendencia general es el desarrollo de tecnologías orientadas a la obtención de alimentos más saludables, seguros, con una larga vida útil y con unas características organolépticas que satisfagan al consumidor.

En este marco, un proyecto de la Universidad de Burgos (UBU) en España estará dedicado a conseguir productos de bollería y panadería industrial más saludables.

Pilar Muñiz Rodríguez, junto a los investigadores María Luisa González San José, Isabel Jaime Moreno, Jordi Rovira Carballido, María Dolores Rivero Pérez, Ana María Diez Maté, Beatriz Melero Gil, Miriam Ortega Heras, Inmaculada Gómez Bástida, Mónica Cavia Saiz, desarrollará en los próximos años el citado proyecto, centrado específicamente en aplicaciones sostenibles y saludables para la industria de bollería y panificación desde sus subproductos.

En este sentido, el proyecto pretende dar respuesta a esa demanda, evaluando y caracterizando las melanoidinas, compuestos con actividades funcionales saludables y obtenidas a partir de subproductos de la industria de panificación, para su reutilización como un ingrediente natural, en productos de bollería, sin que se vean modificadas las características finales del producto.

Pan, masa de pizza, galletas y bollería. (Foto: CSIC Comunicación)

La obtención de extractos de melanoidinas, por sus características antioxidantes, antihipertensiva y antimicrobianas, constituiría un ingrediente funcional. Para su obtención se partirá de subproductos de panificación con alto grado de tostado y se propone un procedimiento de coste reducido y sin el uso de disolventes orgánicos, con el que se obtendrá un extracto de melanoidinas que se incorporarán, como aditivo natural, en galletas y magdalenas, y se caracterizarán sus propiedades.

Se evaluará que la incorporación de las melanoidinas no afecte a las características finales del producto y la vida útil de los productos elaborados con las melanoidinas. Por sus características antioxidantes y antimicrobianas, se evaluará la actividad de la melanoidinas aisladas de los productos de panificación sobre la infección por ‘Helicobacter pylori’, uno de los principales patógenos bacterianos humanos implicado en patologías como la gastritis o la aparición cáncer gástrica.

Este proyecto ha obtenido recientemente financiación del programa de apoyo a proyectos de investigación aprobados por la Consejería de Educación y cofinanciadas por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional. (Fuente: UBU / DICYT)