Un estudio describe cómo digerimos las proteínas alimentarias

El grupo de Proteínas Alimentarias del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL), centro mixto de la Universidad Autónoma de Madrid (UAM) y el CSIC (España), estudia la forma en que las distintas proteínas alimentarias se degradan en el tracto gastrointestinal, y cómo los constituyentes liberados durante el proceso digestivo pueden interaccionar con el organismo.

En un trabajo reciente, publicado en Food Chemistry, este grupo, en colaboración con investigadores del AgroParisTech (Francia), obtuvieron, mediante sonda nasogástrica, aspirados de los contenidos a nivel del yeyuno en voluntarios que habían ingerido dos tipos de proteínas lácteas: caseínas y proteínas de suero.
De este modo, los investigadores pudieron comprobar que las caseínas llegan al intestino delgado en forma degradada, mientras que algunas proteínas de suero, como la β-lactoglobulina, pueden llegar en forma intacta y permanecer más de una hora en el yeyuno tras la ingesta.

Por otro lado, los investigadores determinaron el conjunto de péptidos liberados durante la digestión y su evolución a lo largo del tiempo, lo que permitió describir las zonas de las proteínas que más resisten a la acción de las enzimas digestivas.

“Algunas de estas regiones engloban fragmentos de proteínas con efecto demostrado sobre la tensión arterial, modifican la velocidad de tránsito intestinal o la absorción de minerales. Además, algunos de ellos podrían provocar alergia alimentaria en individuos predispuestos. Se ha evidenciado que los productos encontrados son diferentes dependiendo del tipo de proteína ingerida, lo que implica que la fuente proteica e incluso el procesado del alimento van a tener impacto en el resultado de la digestión”, explican los autores.

Análisis de componentes principales de los aminoácidos pertenecientes a péptidos encontrados en digeridos de yeyuno humano (triángulos azules) y digeridos gastrointestinales (cuadrados rojos) in vitro a diferentes tiempos de digestión. (Foto: UAM)

Estos hallazgos han permitido validar un protocolo de digestión gastrointestinal in vitro que servirá para estudiar la digestión sin la necesidad de emplear modelos animales o voluntarios. “Se ha encontrado una elevada correlación entre los datos obtenidos in vitro y los observados en humanos, por lo que el protocolo de digestión in vitro constituye una buena aproximación para mimetizar los cambios producidos durante la digestión humana”, aseguran los investigadores.

Algunos efectos beneficiosos sobre la salud de las proteínas de la dieta incluyen el mantenimiento de la masa muscular o de la estructura ósea, influyendo en otros procesos fisiológicos. Estos efectos no solo dependen de los aminoácidos que componen las proteínas, sino también de fragmentos de proteínas que se denominan péptidos y son producidos durante la digestión gastrointestinal.

“Esto explica por qué determinados péptidos alimentarios tienen una gran analogía con péptidos endógenos, pudiendo interaccionar con receptores a nivel intestinal, o bien actuar de forma sistémica en el caso de que sean absorbidos”, detallan los autores.

En numerosos alimentos los componentes están muy bien caracterizados, y sin embargo se desconocen cuáles son los productos de la digestión de los mismos. “Estudiando la digestión gastrointestinal, identificando los productos de la misma y la biodisponibilidad de los compuestos generados podremos avanzar en el conocimiento del valor nutricional de los alimentos, desvelar implicaciones en la salud del consumidor y establecer el compuesto responsable de un determinado efecto en el organismo”, concluyen los autores. (Fuente: UAM)