Mejoran el color y la textura de la carne cultivada

Un equipo de investigadores de la universidad de Tufts que está explorando el desarrollo de carne cultivada ha encontrado que la adición de la proteína mioglobina, que transporta hierro, mejora el crecimiento, la textura y el color del músculo bovino cultivado a partir de células. Se trata de un paso adelante en el objetivo último de hacer crecer carne procedente de células de ganado para el consumo humano.

Los científicos hallaron que la mioglobina incrementaba la proliferación y la actividad metabólica de las células satélite de músculo bovino. La adición ya sea de mioglobina o de hemoglobina llevó también a un cambio en el color, más comparable al de la carne de vacuno. Los resultados, publicados en la revista FOODS, indican los beneficios potenciales de añadir este tipo de proteínas a los medios celulares para mejorar el color y la textura de la carne cultivada.

“El sabor, el color y la textura serán esenciales para que el consumidor acepte la carne cultivada”, afirma David Kaplan, profesor de ingeniería en la universidad de Tufts. “Si nuestro objetivo es hacer algo parecido a un filete, necesitamos encontrar las condiciones adecuadas para que las células crezcan reproduciendo la formación del músculo natural. La adición de mioglobina parece ser una importante adición más a la receta que nos acerque a esa meta”.

Células musculares esqueléticas de bovino en presencia de mioglobina (centro) o hemoglobina (derecha). (Foto: Robin Simsa & David Kaplan, Tufts University)

La justificación para el desarrollo de carne cultivada es su potencial para reducir la cantidad de recursos necesarios para la producción de carne, así como para disminuir significativamente su huella medioambiental en relación a la cría animal. La ganadería está asociada a emisiones de gases de efecto invernadero, problemas de resistencia a los antibióticos, preocupaciones sobre el bienestar de los animales, apropiación de suelos, como los de las selvas del Amazonas, etc. La capacidad de cultivar carne en un biorreactor, como en la ingeniería de tejidos, podría acabar aliviando estos problemas. Sin embargo, queda mucho por hacer para que las células crezcan de manera que reproduzcan la textura, el color y el sabor de la carne natural.

Algunos sustitutos de la carne procedentes de plantas han incorporado ciertas hemoproteínas de la soja, lo que hacía al producto más parecido a la carne en apariencia y sabor. Los científicos de Tufts supusieron que añadir proteínas de este tipo a los cultivos de carne no solo tendría el mismo efecto sino que podría mejorar el crecimiento de las células musculares que requieren de ellas para prosperar. La mioglobina es un componente natural del músculo, y la hemoglobina se halla en la sangre. Ambas transportan iones de hierro que son responsables del sabor ligeramente “metálico” de los bistecs.