¿La grasa representa el sexto sabor básico?

La grasa es un componente importante de la dieta, y tanto humanos como animales por lo general preferimos alimentos ricos en energía y grasa. Los científicos pensaban que la gente identifica a los alimentos ricos en grasa principalmente por su textura, pero un nuevo estudio sugiere que la presencia de grasa puede cambiar la forma en que percibimos la comida, al igual que sucede con los gustos dulce, salado, amargo, ácido y umami (sabor carnoso agradable).

En un nuevo estudio, se ha constatado que las personas con una variante particular del gen CD36 son mucho más sensibles a la presencia de grasa que otras. Esta diferencia podría promover en algunos individuos el consumo de alimentos ricos en grasa.

El equipo de las investigadoras Nada A. Abumrad, profesora de medicina de la obesidad, y M. Yanina Pepino, profesora de medicina, ambas en la Escuela de Medicina de la Universidad Washington en San Luis, Estados Unidos, estudió a 21 personas con índices de masa corporal de 30 o más, propios de la obesidad. Algunos de los participantes tenían una variante genética que les hacía producir más proteína CD36. Otros producían una cantidad mucho menor. Y algunos producían una cantidad intermedia.

Los experimentos revelaron que las personas que producían más proteína CD36 podían detectar fácilmente la presencia de grasa. De hecho, los sujetos del estudio que producían más proteína CD36 fueron ocho veces más sensibles a la presencia de grasa que las personas que producían un 50 por ciento menos de proteína CD36.


El equipo de Abumrad ha encontrado, por tanto, lo que podría ser una posible razón de la variabilidad entre personas en cómo percibimos la grasa en la comida. Podría ser, tal como sugieren los resultados de un estudio reciente, que a medida que la gente consume más grasa, se siente menos saciada por ella, necesitando consumir más para obtener la misma satisfacción.

La meta final de esta línea de investigación es aclarar hasta qué punto nuestra percepción de la grasa en los alimentos puede influir sobre nuestras preferencias acerca de qué alimentos nos apetece más comer, y en la cantidad de grasa que finalmente consumimos, algo que obviamente influiría en la obesidad.

El nuevo descubrimiento sobre la proteína CD36 es el paso final de una investigación que en fases anteriores ya condujo a la identificación de funciones del gen CD36 en ratas y ratones. Los científicos comprobaron que cuando a un animal se le modifica genéticamente para que no posea el gen CD36 funcional, ya no muestra preferencia por los alimentos grasos. Además, los animales que no pueden producir la proteína CD36 tienen dificultad para digerir la grasa.