Un químico de la RUDN ha propuesto un método para medir el sabor de la cerveza

El químico de la RUDN (Rusia) elaboró un método de análisis de productos del enlace de aldehídos con cisteína en la malta y cerveza, estas sustancias pueden afectar el sabor de bebida en almacenamiento.  La metodología puede ser aplicada a la definición rutinaria de estas sustancias, lo que permitirá demostrar o refutar su influencia sobre el sabor de la cerveza. Los resultados fueron publicados en Journal of Chromatography A.

El sabor que tiene cerveza enseguida después de escanciado se va perdiendo con el tiempo. Existe una hipótesis de que el empeoramiento de sabor está relacionado con los productos de reacción entre los aldehídos y cisteína que se encuentran en materias primas de cerveza y cerveza. Para confirmar o descartar esta idea es necesario determinar la cantidad de estas sustancias que contienen muestras de cerveza con un “buen” y “mal” sabor. Si la cerveza “mala” contiene menos productos de reacción de cisteína y aldehídos, resultará que precisamente ellos alteran el sabor. Sin embargo, hasta ahora no existían métodos seguros de detección de productos de la reacción de aldehídos y cistina. El profesor Erick Van der Eycken del centro científico “Síntesis orgánico en condiciones de activación de microondas” de la RUDN, junto con sus colegas de Bélgica y Países Bajos, elaboró un método de análisis químico que resuelve este problema.

Para la elaboración de métodos de identificación, los químicos al principio sintetizaron siete muestras estándares de aldehídos que se consideran marcadores de envejecimiento de la cerveza. Su estructura fue examinada mediante la espectroscopia de resonancia magnética nuclear (RMN) y por el método de espectrometría de masas. Después, las muestras fueron verificadas sobre la presencia de aditivos mediante cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC).

Utilizando estas muestras, los químicos elaboraron una metodología para su identificación simultanea por el método de cromatografía líquida con el sensor de espectroscopia de masas (HPLC-EM). Este método es selectivo y puede identificar simultáneamente unas sustancias entre una gran cantidad de otros compuestos, además, en las concentraciones muy bajas (hasta 0.4 microgramos por litro).

(Foto: RUDN)

Para confirmar que la metodología permite obtener resultados fidedignos, los químicos realizaron una validación: mediante el experimento de muestras limpias confirmaron su linealidad, sensibilidad, convergencia y fidelidad. Los químicos demostraron que la metodología basada en el uso de HPLC-EM permite obtener resultados de análisis fiables en el rango desde 0.4 hasta 1000 microgramos por litro. Para ello, mediante el equipo de cromatografía, examinaron dos variedades de malta de Pilsner y dos tipos de cerveza: fermentada (preparada en una cervecería de la Universidad Católica de Bélgica en Lovaina) y uno de los tipos comerciales populares.

Como resultado del experimento, en la malta encontraron productos de interacción de los siete aldehídos y cisteína. Por primera vez, los químicos de la RUDN determinaron con certeza su cantidad. No obstante, no fueron encontradas cantidades significantes de estas sustancias en las muestras de cerveza, solamente fueron encontradas en unas muestras a nivel de sensibilidad de método, es decir, su concentración estaba por debajo de la medición metodológica.

La detección de productos de interacción de aldehídos con cisteína en cantidades significantes en la malta (aproximadamente 500 microgramos por litro), y unas de ellas en las muestras de cerveza (aproximadamente 4.2 microgramos por litro) demuestra que la metodología puede ser aplicada en la verificación de la hipótesis sobre la influencia de estas sustancias en el sabor de cerveza.

La metodología propuesta puede ser utilizada en la definición rutinaria de estas sustancias en la materia prima de cerveza y cerveza, lo que finalmente permitirá determinar la relación de estas sustancias con el empeoramiento de sabor de la cerveza. (Fuente: RUDN)