El gran escándalo alimentario que dejó 2019; la necesidad de los controles de calidad

El pasado mes de agosto, Sanidad decretó una alerta a nivel nacional por el brote de listeriosis que produjo la venta de carne mechada contaminada. Estos y otros escándalos relacionados con la alimentación han protagonizado las portadas de los periódicos y las noticias de los principales medios de comunicación. 

La anterior ministra de Sanidad, María Luisa Carcedo, se vio obligada el pasado 20 de agosto a decretar una alerta sanitaria que tuvo en vilo a todo el país por un brote de listeriosis. Los afectados fueron aquellos que habían consumido carne mechada contaminada proveniente de la marca La Mechá, comercializada por la empresa sevillana Magruditis. Posteriormente, se conocieron otros productos, de esta misma empresa, comercializados como marca blanca que también estaban contaminados.

Hasta el 16 de octubre de 2019, no se decretó el fin de esta alerta sanitaria que afectó a más de 200 personas, se cobró tres vidas, desencadenó siete abortos y tres muertes fetales. Ha sido el mayor brote de listeriosis en la historia de España.

El control de calidad de los alimentos

El control de calidad en los alimentos utiliza distintos parámetros, de carácter físico, químico, tecnológico, microbiológico, nutricional y sensorial para verificar que un alimento es sano y sabroso. Su principal objetivo es brindar protección al consumidor frente a posibles fraudes o errores de producción y velar por su salud.

Algunos atributos que intervienen a nivel sensorial son el sabor, la textura o el aroma. A nivel cuantitativo, se pueden destacar el contenido en azúcar, fibra, proteína, grasas… Estas cantidades pueden ser conocidas por los consumidores a través del etiquetado de alimentos, de manera que decidan libremente elegir alimentos más o menos saludables, y acordes a sus necesidades nutricionales.

Estándares de calidad

En base a los atributos de los alimentos en su composición se establecen 4 estándares básicos de calidad; el envase que ha de ser utilizado, la vida del producto para establecer la fecha de caducidad, las propiedades de conservación y el tipo de consumidores al que va dirigido. 

Estos estándares son recogidos por leyes y reglamentos de producción, etiquetado, comercialización, prácticas generales de manipulación, Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos… Todo para evitar que se produzcan casos como el mencionado al comienzo de este artículo de contaminación por listeriosis. Accidentes que obligan a tomar conciencia de la necesidad de estos controles y que se aumenten las medidas de seguridad.

Importancia del control de calidad en los alimentos para las empresas

Siempre se pone el foco de atención en los consumidores que han sido afectados por alguna contaminación alimentaria. No es de extrañar, pues son las víctimas de lo ocurrido, pero realmente las empresas salen muy perjudicadas si protagonizan alguno de estos escándalos, llevándolas en muchas ocasiones al cese definitivo de su actividad.

Las pérdidas económicas y el desprestigio de imagen si un producto es rechazado o retirado del mercado por esta causa hacen que el control de calidad sea indispensable para los empresarios. El factor de calidad más destacable de cualquier producto alimenticio es la seguridad para la salud. Otros valores destacables es que sean apetitosos y cuenten con un precio moderado.

Respetar la cadena alimentaria

Se conoce por cadena alimentaria al recorrido que hace el producto desde la explotación agraria, ganadera o pesquera hasta que llega al consumidor. En este itinerario pasa por la industria de procesado, el centro de distribución, el distribuidor (mayorista) y, por último, la tienda que se lo ofrece al consumidor.

En esta cadena siempre existe la posibilidad de la exposición a ciertos peligros evitables, el objetivo es identificarlos y minimizarlos al máximo, y eso se consigue mediante el control de calidad. Los principales riesgos son físicos, químicos y microbiológicos.

Los riesgos físicos son los relacionados con la presencia de cualquier material extraño, como la presencia de restos de envasados, huesos, espinas, algún elemento metálico… En esta categoría también entraría la adulteración de un producto, mezclándolo con otro de calidad inferior.

Los riesgos químicos es el uso de productos de esta naturaleza que afectan a la calidad. Todos los productos de este tipo que se añaden en forma de conservantes, colorantes, edulcorantes… deben haber sido aprobados por ley para que no comprometan la salud de los consumidores.

Por último, los riesgos microbiológicos son precisamente aquellos que atañen al escándalo alimenticio de la Empresa La Mechá, protagonizado en 2019, y con el que se daba comienzo a este artículo.

Estos riesgos hacen referencia a la presencia de bacterias, hongos, parásitos, virus… que ponen en riesgo la salud de las personas. En el caso de la carne mechada se trataba de la bacteria Listeria monocytogenes, que se propaga a través de tierra y el agua contaminadas. Sus principales síntomas son dolores musculares, fiebre, rigidez de cuello, vómitos o diarrea, debilidad y confusión.

En las mujeres embarazadas entraña el peligro de tener un parto y otras complicaciones relacionadas con el feto. En el caso de la carne mechada, provocó siete abortos y tres muertes fetales, tal y como se comentó al principio del artículo. Los colectivos que pueden sufrir consecuencias más graves son aquellos que tienen el sistema inmunológico debilitado, incluyendo a enfermos y personas mayores, o poco desarrollado, como los niños.