Domesticar mohos

De manera similar al proceso de domesticación que a partir de algunos lobos más tratables y obedientes condujo a los perros actuales, algunos mohos “buenos” como los que intervienen en la elaboración de ciertos quesos son el resultado de la selección humana a partir de mohos ancestrales más peligrosos. Una investigación desvela detalles de la historia de domesticación de dos de estos mohos.

El equipo formado, entre otros, por Jeanne Ropars, Estelle Didiot, Ricardo C. Rodríguez de la Vega, Stéphanie Le Prieur y Tatiana Giraud, del Centro Nacional francés de Investigación Científica (CNRS), ha demostrado, a través de análisis genómicos y experimentos de laboratorio, que el moho Penicillium camemberti es el resultado de un proceso de domesticación que tuvo lugar en varias etapas.

A juzgar por los detalles desvelados, un primer evento de domesticación dio como resultado el moho grisáceo-verdoso Penicillium biforme, que se utiliza, por ejemplo, para hacer queso de cabra fresco.

Un segundo evento de domesticación más reciente dio como resultado al moho blanco y esponjoso Penicillium camemberti.

Ambas especies domesticadas muestran características ventajosas para la maduración del queso en comparación con las especies silvestres estrechamente relacionadas.

Cultivos de Penicillium camemberti (blanco y esponjoso) y Penicillium biforme (grisáceo-verdoso) en una caja de Petri. (Imagen: © Tatiana Giraud / Ecology, Systematics and Evolution Laboratory (CNRS / Université Paris-Saclay / AgroParisTech))

La principal de estas características ventajosas es que no producen, o solo en muy pequeñas cantidades, una toxina potencialmente peligrosa para los seres humanos.

Otro rasgo provechoso es que crecen más rápido en las condiciones ambientales típicas de las bodegas de maduración del queso.

También resulta importante su capacidad para evitar la proliferación de mohos indeseables. (Fuente: NCYT de Amazings)