El verdadero tipo de carne o pescado que compramos

Los casos de fraude alimentario en carne y pescado, como la sustitución de carne de vacuno por carne de caballo, y etiquetar filetes de pescado barato como si fuesen de pescado de primera calidad y caro, han llevado a mucha gente a desconfiar de la veracidad del etiquetado de productos cárnicos y pesqueros. Y no es para menos, ya que, sumados, estos casos representan una estafa a los consumidores que solo en Estados Unidos, sin contar los de otros países, es del orden de miles de millones de dólares cada año. Y, lo que es más importante, el etiquetado incorrecto de los productos puede causar problemas de salud a las personas con alergias alimentarias.

Para combatir la adulteración de alimentos, las autoridades llevan a cabo inspecciones de estos y otros productos, pero no siempre logran detectar los fraudes.

Aunque las técnicas moleculares actuales, como la reacción en cadena de la polimerasa (PCR), son muy precisas, estos análisis pueden llevar de horas a días, y a menudo se realizan en laboratorios externos.

En los últimos tiempos, se han ido ideando métodos de análisis alimentario más directos, que se pueden realizar in situ con la espectrometría de masas, guiándose por las cantidades de componentes moleculares para verificar las fuentes de la carne. Sin embargo, tales métodos también destruyen las muestras durante el proceso o requieren tareas de preparación de las mismas.

Más recientemente, el equipo de Livia Eberlin, de la Universidad de Texas en la ciudad estadounidense de Austin, desarrolló el MasSpec Pen, un pequeño dispositivo de mano, con forma parecida a la de un bolígrafo, que extrae suavemente los compuestos de la superficie de un material en cuestión de segundos y los analiza en un espectrómetro de masas.

El equipo quiso comprobar si este dispositivo podía detectar rápida y eficazmente el fraude en filetes y productos triturados de carne y pescado.

Los investigadores utilizaron el MasSpec Pen para examinar la composición molecular de la carne de vacuno alimentado con grano, la del alimentado con pasto, la carne de pollo, la de cerdo, la de cordero, la de venado y cinco especies comunes de pescado, común todo ello en tiendas de comestibles. Una vez que se presionó la punta del dispositivo contra una muestra, se liberó una gota de disolvente de 20 microlitros, extrayendo cantidades suficientes de moléculas en tres segundos para un análisis preciso por espectrometría de masas. El proceso completo duró 15 segundos, no requirió preprocesamiento y la extracción del líquido no dañó la superficie de las muestras.

El MasSpec Pen puede autentificar el tipo y la pureza de las muestras de carne en tan solo 15 segundos. (Foto: adaptada de: Journal of Agricultural and Food Chemistry 2021, DOI: 10.1021/acs.jafc.0c07830)

A continuación, el equipo desarrolló modelos de autentificación utilizando los patrones únicos de las moléculas identificadas para distinguir entre sí los tipos de carne puros, la carne de vacuno alimentado con grano de la del alimentado con pasto y entre las cinco especies de peces.

Por último, los investigadores aplicaron sus modelos al análisis de muestras de carnes y pescados de clases ya verificadas. Para estas muestras, todos los modelos tuvieron una precisión del 100% en la identificación de la fuente de proteínas, lo que es tan bueno como el método actual de PCR y aproximadamente 720 veces más rápido que este.

Los investigadores tienen previsto ampliar el alcance del método para que verifique la autenticidad de otros productos cárnicos e integrar el MasSpec Pen en un espectrómetro de masas portátil para la autentificación de los productos in situ. (Fuente: NCYT de Amazings)