Nuevo sucedáneo vegetal del huevo para ciertos alimentos

Unos científicos han desarrollado un emulsionante de origen vegetal que no solo es rico en proteínas y antioxidantes, sino que tiene las propiedades necesarias para sustituir al huevo e incluso a algunos productos lácteos en alimentos muy comunes como la salsa mayonesa, los aderezos para ensaladas y otros productos.

El logro es obra del equipo de William Chen, de la Universidad Tecnológica Nanyang (NTU) en Singapur.

Los emulsionantes son cruciales para la producción de alimentos, ya que ayudan a estabilizar una combinación de dos líquidos que no se mezclan fácilmente, como el aceite y el agua. Por ejemplo, la yema de huevo suele utilizarse como agente emulsionante en la mayonesa para garantizar que el aceite y el agua que contiene no se separen.

El emulsionante inventado en la NTU también ayuda a reducir el desperdicio de materias alimentarias, ya que se fabrica a partir de la fermentación de un producto de desecho de la industria cervecera, concretamente el grano después de ser usado en el proceso de elaboración de la cerveza. Se calcula que en todo el mundo unos 39 millones de toneladas de este grano usado se tiran a los vertederos, donde se descompone y contribuye a las emisiones de gases con efecto invernadero.

Para producir el emulsionante, el grano usado se fermenta, antes de someterse a otros procesos para extraer las proteínas, que, una vez secadas, ya quedan disponibles para usarlas en la elaboración de alimentos como la mayonesa.

De izquierda a derecha: Chin Yi Ling, William Chen y Josh Chai, miembros del equipo de investigación. (Foto: NTU Singapore)

En comparación con la mayonesa convencional de marca comercial que fue examinada por el equipo de investigación, la mayonesa producida con el emulsionante de origen vegetal contiene más proteínas y mayores cantidades de ciertos aminoácidos esenciales. El contenido de grasa y calorías es similar al de la mayonesa típica que podemos encontrar en tiendas, pero la mayonesa elaborada con el emulsionante de la NTU contiene más nutrientes y antioxidantes.

La mayonesa preparada con el emulsionante vegetal tiene un sabor idéntico al de la mayonesa de marca comercial examinada. Una prueba de laboratorio realizada por los investigadores también demuestra que la mayonesa elaborada con el emulsionante de la NTU presenta una mejor textura y que puede esparcirse más fácilmente, en comparación con su homóloga convencional disponible en tiendas.

Chen y sus colegas exponen los detalles técnicos de su innovación en la revista académica Food Chemistry, bajo el título “Upcycling of brewers’ spent grains via solid-state fermentation for the production of protein hydrolysates with antioxidant and techno-functional properties”. (Fuente: NCYT de Amazings)