Sustituir la grasa saturada para lograr una repostería más sana

Unos científicos han conseguido la sustitución total de grasas sólidas como mantequilla, margarina, grasa de palma y grasa de coco, por oleogeles, en la elaboración de cruasanes y otros alimentos de bollería y repostería en general. La estructura y las propiedades sensoriales del producto son muy similares a las del alimento convencional, pero con un perfil lipídico saludable.

El trabajo de investigación y desarrollo es obra de un equipo coordinado por Ana Salvador y Teresa Sanz, investigadoras del Grupo de Propiedades Físicas y Sensoriales de los Alimentos del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), un centro de investigación que depende del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) de España.

Los oleogeles o geles de aceite se han formulado con diversos tipos de aceite (girasol y oliva) y diferentes hidrocoloides o emulsionantes alimentarios, con los que se han obtenido patrones de textura que imitan la plasticidad de las grasas sólidas. Además de en cruasanes, se han aplicado en otros productos como bombones o cremas untables de chocolate, con resultados muy prometedores. El desarrollo de estos oleogeles se consigue con la utilización de agentes espesantes de uso alimentario, como la goma xantana o los derivados de celulosa, mediante un método de elaboración sencillo y respetuoso con el medio ambiente.

Los resultados obtenidos son relevantes en el campo del diseño de nuevos alimentos e ingredientes, y poseen un gran potencial en el sector alimentario, ya que representan una estrategia interesante para obtener productos de bollería y confitería más saludables que, a la vez, mantengan las propiedades tecnofuncionales y sensoriales de sus homólogos tradicionales. Se podrían aplicar en alimentos hojaldrados, sucedáneos de chocolate, galletas, cremas de chocolate y, en definitiva, en todos aquellos alimentos en los que se requiere una grasa sólida a temperatura ambiente en su proceso de elaboración.

Mantequilla, una de las grasas sólidas que el equipo de Ana Salvador y Teresa Sanz ha conseguido sustituir con éxito por los oleogeles. (Foto: Renee Comet / NCI)

La principal ventaja de los oleogeles del presente proyecto es que el aceite está estructurado con espesantes de larga tradición en su utilización en alimentos, a diferencia de otros oleogeles en los que los aditivos utilizados como agentes estructurantes no ofrecen esa garantía. Por otra parte, el proceso de elaboración de estos oleogeles es sencillo y no requiere elevadas temperaturas, lo que lo convierte en fácilmente transferible a la industria alimentaria.

El hecho de que los oleogeles del presente proyecto se hayan aplicado como sustitutos de grasa en la elaboración de hojaldres, y en concreto de cruasán, resulta destacable dado que es una de las aplicaciones más difíciles ya que requiere grasas de alta plasticidad capaces de formar láminas sin fundirse. Estas láminas finas de grasa se fundirán posteriormente en el horno, dando lugar a la estructura laminar característica y tan apreciada de los hojaldres.

En el estudio, llevado a cabo en el marco de un proyecto nacional, también han participado Isabel Hernando y Amparo Quiles, científicas del Grupo de Microestructura y Química de Alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV). (Fuente: CSIC)