La ciencia detrás del Vino

La preparación del vino lleva un protocolo exhaustivo que va desde el cultivo en el cual se siembra, hasta su recolección, selección y procesamiento; es la enología, la responsable de dar a conocer la trasformación de las uvas en sus diversas presentaciones.

El cultivar la vid y el tratamiento que implica, es decir, composición, propiedades y fabricación del producto, son parte de lo que asume la ciencia de la enología.

Son muchas las variedades de productos procesados a partir de la uva; uno de ellos es el vino moscato, el cual se deriva de la combinación de uvas, asignándole un olor característico propio de una uva soleada y madura.

Definitivamente, el viticultor realiza un trabajo de laboriosidad durante todo un año que va desde la plantación, pasando por la poda, cultivo, ligadura, protección de la vid, hasta su cosecha, a fin de procurar el mayor estándar de calidad.

Todo vino tiene su historia; por ejemplo, en la región de Extremadura existen dos Denominaciones de Origen, cada una con altos estándares de conservación y procesos artesanales, conservados al más alto nivel; forman parte de ello los vinos extremeños, que denotan en su sabor la calidad de sus tierras de cultivo.

Sean bienvenidos (as) a conocer más acerca de este interesante tema, que le aproximará al conocimiento sistemático de la elaboración del vino.

¿De qué trata la fabricación del vino?

El vino es el resultado de un procesamiento manual y en otros casos mecánico que, en líneas generales, cumple con la cosecha de la uva; la trituración; fermentación; envejecimiento y embalaje.

Este proceso lleva un elemento de pertenencia, entrega y amor, el mismo que no encontraremos en las etiquetas de sus presentaciones.

La ciencia del vino abarca muchos procesos significativos que, dependiendo de su abordaje, aportarán su sabor y aroma que luego serán percibidos en boca y nariz de forma ácida, dulce, salada, amarga y demás matices.

El vino aporta numerosas ventajas para el organismo, las sustancias que lo constituyen contribuyen a disminuir los efectos del envejecimiento de las células; algunas de estas sustancias son: los ácidos fenólicos, flavonoles, resveratrol, antocianinas, polifenoles.

La materia prima del vino (la uva), históricamente, ha visto un esfuerzo por mantener su proceso natural durante el proceso viticultor en el grano de la uva, es decir, semilla, pulpa, y piel.

Dos procesos indispensables del vino

A detallar:

        1. Maceración carbónica

Este proceso ha de ocurrir en el interior de la uva; es un protocolo que se empleará para acelerar su producción.

Consiste en la fermentación del racimo, en medio del componente dióxido de carbono (grandes tanques herméticos), esto se realizará previo a su trituración.

Ahora bien, ¿cuáles son las ventajas de este proceso de maceración? A través de él, se pueden obtener vinos más jóvenes, con agradable sabor en boca, además de ser muy aromáticos.

Cabe destacar que este proceso no requiere levadura, sino que el fruto responde de manera espontánea a su sistema de fermentación.

La maceración carbónica fue progresando en su mecanicidad, cuando se incorporan las técnicas francesas; no obstante, algunas regiones de España la conservan, este es el caso de la Rioja Alta.

       2.  Despalillado

Este proceso comienza cuando se recibe la uva de su primera fuente; es aquí en donde se procede a retirar toda añadidura a su producción, es decir, hojas, ramas, tallos entre otros.

Se realiza mecánicamente, por medio de una estrujadora de uva, la cual es capaz de soportar racimos enteros de uvas, gracias a su estructura leñosa y al mismo tiempo cuidadosa.

Realizar un adecuado procedimiento de despalillado garantizará:

• Evita el carácter astringente
• Reducir la acidez en el vino
• Optimizar la productividad