Calcular la acidez del vino mediante análisis de imagen digital

La acidez de un vino es un parámetro que es imprescindible que sea controlado, no solo en el producto final, también a lo largo del proceso de elaboración de este. Los métodos utilizados actualmente pueden suponer un gran uso de reactivos y de instrumental que probablemente en algunos casos no está al alcance del interesado o no es rentable.

Para paliar esta situación, Aritz Martínez Rodríguez, graduado en la Facultad de Química de la Universidad del País Vasco (UPV/EHU) y que ahora está en la Universidad Complutense de Madrid (UCM), en España, ha ideado, en su Trabajo de Fin de Grado, un nuevo método de análisis de imagen digital que no requiere un uso excesivo de reactivos. Comparado con el resto de técnicas, el volumen de reactivos utilizados hasta determinar la concentración de ácido tartárico (acidez total) es un 96-98% menor que en las pruebas de volumetría, en las que se calcula el pH a través de cambio de color, y un 96% menor que en las pruebas de potenciometría.

Aritz Martínez ha demostrado que este nuevo método es de gran exactitud; no tiene ninguna diferencia significativa de precisión respecto a esas dos técnicas, siendo posible ponerla en práctica en los ámbitos en los que se requiera conocer la acidez de un vino, como en bodegas durante los procesos de fermentación alcohólica y fermentación maloláctica (proceso de elaboración de vino para bajar la acidez) a modo de seguimiento, o el control de calidad del producto para ser vendido a posteriori. Sustituir cualquiera de esos métodos, por ende, puede suponer una mejora económica sin perder precisión y exactitud. Además, el uso del código Matlab que se ha desarrollado, permite que el método ofrezca una respuesta rápida sin necesidad de realizar ningún tratamiento matemático, haciendo que este método sea fácil de realizar.

Aritz Martínez considera que, desarrollando más la técnica, sería posible diseñar un kit para que no se requiera que el usuario que quiera utilizar este método necesite material o instrumentos adicionales. “El kit facilitaría la placa de microtitulación necesaria para la prueba y los frascos con los reactivos necesarios para su realización, así como un instrumento para depositar los volúmenes de estos en los pocillos de la placa. Este estudio se lleva a cabo con el uso de micropipetas para la adición de volúmenes a la placa de microtitulación, material que podría ser sustituido por un cuentagotas para facilitar la realización de esta técnica. Cierto es que esta sustitución deberá realizarse en el caso de no necesitar una gran precisión en la medida”, concluye.

Aritz Martínez en un laboratorio de la Facultad de Química de la UPV/EHU. (Foto: UPV/EHU)

El Trabajo de Fin de Grado de Aritz Martínez Rodríguez se titula “Automatización por análisis de imagen de la medida de acidez en diferentes bebidas alcohólicas”. Lo realizó bajo la dirección de la profesora Maider Vidal del Departamento de Química Aplicada de la Facultad de Química de la Universidad del País Vasco. (Fuente: UPV/EHU)