Anticongelantes para alimentos veganos y vegetarianos

Algunos animales que viven en entornos extremadamente fríos, como los peces de las profundidades de los océanos polares, producen proteínas anticongelantes para evitar que sus líquidos corporales se les congelen. Estas proteínas ralentizan la formación y el crecimiento de cristales de hielo, un proceso que ha despertado el interés de la industria de los alimentos congelados.

Recientemente, unos investigadores descubrieron que algunos péptidos, los cuales son trozos de proteínas descompuestas, también pueden ralentizar el crecimiento de los cristales de hielo. Sin embargo, todos los péptidos comestibles probados hasta ahora proceden de fuentes animales, como peces, cerdos, pollos y vacas.

Por eso, un equipo que incluye a Tong Wang y Madison Fomich, de la Universidad de Tennessee en Estados Unidos, se propusieron averiguar si la descomposición de proteínas vegetales puede generar compuestos similares con propiedades inhibidoras de los cristales de hielo.

El equipo generó péptidos a partir de un aislado de proteína de soja en polvo disponible en el mercado, exponiéndolo a tres enzimas hidrolizantes diferentes: alcalasa, pancreatina y tripsina. Cada mezcla resultante de péptidos se separó también por tamaño en múltiples fracciones.

Todas las mezclas ralentizaron el crecimiento del hielo en las pruebas, pero las producidas a partir de alcalasa y tripsina fueron mejores inhibidores que las de pancreatina. Para las tres enzimas, la mayor parte de la actividad procedía de la fracción con los péptidos más grandes. Las fracciones de gran tamaño también incluyeron algunos péptidos más pequeños, los cuales, por sí solos, no impedían el crecimiento de cristales de hielo. Sin embargo, el equipo demostró que estos pequeños compuestos potenciaban la actividad.

Hielo formado dentro de un congelador de uso alimentario. (Foto: Amazings / NCYT)

Según los investigadores, este estudio es un primer paso hacia el uso de péptidos derivados de la soja como método natural y eficaz para reducir la formación de hielo que puede provocar quemaduras por congelamiento. De esta forma, se aumentaría la vida útil de los productos congelados, incluidos los veganos y los vegetarianos.

El estudio se titula “Ice Recrystallization Inhibition Activity of Soy Protein Hydrolysates”. Y se ha publicado en la revista académica  Journal of Agricultural and Food Chemistry. (Fuente: American Chemical Society)