Cómo saber la autenticidad de un jamón ibérico

Uno de los alimentos más importantes de la gastronomía española es el jamón ibérico y no solo por su excelente sabor; se trata de uno de los productos más saludables y que mayores beneficios aporta al bienestar, tanto físico como mental.

Pero, para que esto suceda, es necesario saber escoger con cuidado, asegurándonos de que se trata de auténtico jamón ibérico, y es que, debido a su gran demanda, es habitual encontrar en el mercado productos que puedan parecerse al jamón ibérico.

Para asegurarnos de que estamos adquiriendo el mejor producto, es necesario estar atentos a una serie de pistas y datos fundamentales. Desde la raza del cerdo hasta el proceso de curación, en este artículo vamos a proporcionarte las herramientas necesarias para disfrutar de un auténtico jamón ibérico en tu mesa.

1. La importancia de la raza del cerdo

El primer paso para determinar si un jamón es realmente ibérico es investigar la raza del cerdo del que proviene. La raza ibérica es famosa por disfrutar de una genética única que produce una carne especialmente rica en grasa infiltrada en el músculo, lo que le confiere su sabor característico y textura excepcional.

Dentro de la raza ibérica, existen diferentes variedades que se distinguen principalmente por su genética, crianza y alimentación:

Cerdo ibérico puro

Son los más valorados para la producción del jamón ibérico y tienen un porcentaje genético del 100 % de raza ibérica. Estos cerdos suelen pastar en dehesas y en libertad, lo que influye en su sabor y calidad.

Cerdo ibérico de bellota

Son aquellos que se alimentan principalmente de bellotas durante la etapa de montanera o fase final de crianza. Esto da como resultado un jamón con un sabor excepcional y una textura muy suave y untuosa.

Cerdo ibérico de cebo de campo

Estos cerdos se crían en áreas amplias como las dehesas. Tienen una alimentación mixta en la que se incluye pasto y pienso. Aunque su calidad es algo inferior a la de los de bellota, producen un jamón de muy buena calidad. 

Cerdo ibérico de cebo

Los cerdos ibéricos de cebo se crían en sistemas intensivos y no tienen acceso a dehesas ni a la montanera. Son alimentados exclusivamente con pienso y cereales. Su carne es más magra y menos sabrosa en comparación con los otros tipos. 

2. La alimentación del cerdo y la montanera

Ya hemos visto cómo la alimentación y la forma de crianza que se les confiere a los cerdos ibéricos son fundamentales. En este sentido, la alimentación durante la etapa de montanera es un factor principal que influye en la calidad del jamón.

Durante este periodo, que generalmente ocurre entre otoño e invierno, los cerdos se alimentan de bellotas y pastos naturales; esto hace que aumenten de peso. La grasa infiltrada en el músculo durante este proceso es lo que le da al jamón ibérico su sabor distintivo y su textura marmoleada. Ambas características son distintivas para asegurarnos que se trata de un jamón ibérico de máxima calidad.

3. Etiqueta de calidad y denominación de origen

La denominación de origen protegida (DOP) y la denominación de origen calificada (DOCa) son sellos de calidad que garantizan la autenticidad de un jamón ibérico. Estos sellos se otorgan a productos que cumplen con ciertos estándares de calidad y origen geográfico. 

Al comprar un jamón ibérico, es necesario verificar que cuenta con una etiqueta en la que se especifica la procedencia del cerdo y su denominación de origen. Estos sellos son otorgados a jamones de áreas específicas de España. La presencia de estas etiquetas es fundamental para comprobar su autenticidad.

Zonas de denominación de origen del jamón ibérico

• Denominación de origen Guijuelo (Salamanca). Es la más antigua de las zonas contando con una longeva historia que nos lleva hasta el siglo XVI. Gracias a su excelente climatología consigue una perfecta curación y un sabor muy característico.
• Denominación de origen dehesa de Extremadura. Fue creada en 1990 y la compone extensos territorios de campos de alcornoques y encinas, produciendo unas bellotas de gran calidad.
• Denominación de origen Jabugo (Huelva). La cría de los cerdos se realiza en campos y dehesas de distintas zonas de Andalucía, además de Huelva, también en Sevilla, Córdoba y Cádiz. Incluyendo, a su vez, áreas de Badajoz y Cáceres.
• Denominación de origen Los Pedroches (Córdoba). Creada en 2006, es la más reciente de todas las denominaciones. La componen distintos municipios situados al norte de la provincia de Córdoba. 

4. El color de la etiqueta

Con el fin de evitar fraudes e informar a los consumidores de una manera sencilla y clara, el Ministerio de Agricultura de España estableció una normativa especial en el etiquetado de los jamones. A partir de distintos colores, podemos conocer la calidad del producto considerando su porcentaje de raza ibérica y su alimentación.

• Etiqueta negra. Jamones ibéricos 100 % de bellota.
• Etiqueta roja. Jamones de bellota con al menos 50 % de raza ibérica.
• Etiqueta verde. Jamones procedentes de cerdos de cebo de campo ibéricos, criados en libertad y con pienso.
• Etiqueta blanca. Jamones de cebo ibérico, alimentados con piensos, sin disfrutar del aire libre.

5. El proceso de curación

El proceso de curación es otro aspecto fundamental para determinar la autenticidad de un jamón ibérico. La duración de la curación y las condiciones en las que se lleva a cabo son cruciales para lograr la textura y el sabor adecuados.

Duración de la curación

El tiempo de curación varía según el tipo de jamón ibérico y el nivel de calidad que se busca. En general, el jamón ibérico de bellota requiere un periodo de curación más largo, que puede oscilar entre 36 y 48 meses. Los jamones de cebo de campo y de cebo suelen curarse durante 24 meses como mínimo, hasta llegar a los 36 meses.

Condiciones de curación

El proceso de curación debe llevarse a cabo en un ambiente controlado con la humedad y la temperatura adecuadas. Las bodegas de curación son cruciales para mantener la calidad del jamón y permitir que los sabores se desarrollen plenamente. 

Proceso de la curación

El proceso de curación de un jamón ibérico consta de cuatro fases fundamentales:

1. Salazón. Se añade sal a la pieza de carne para garantizar su conservación.
2. Postsalado. Se lava la pieza con cuidado y se cuelgan para iniciar el secado.
3. Secado. Se realiza en secaderos naturales y el proceso puede variar dependiendo del tamaño de la pieza. La media suele estar en un año.
4. Maduración o curación. Es el último proceso y en el que el jamón ibérico va a asegurar todas sus propiedades, de ahí que sea una fase determinante para conseguir un producto de excelente calidad. 

6. La apariencia del jamón ibérico

Sin buscar ser unos expertos en gastronomía, la apariencia del jamón ibérico también proporciona las pistas necesarias sobre su autenticidad. Al observar cuidadosamente el jamón, podemos identificar características peculiares que son típicas de los jamones ibéricos genuinos. A la hora de revisar la apariencia, tenemos que tener en cuenta lo siguiente:

Inspecciona la pata y la pezuña

La pezuña de un jamón ibérico suele ser estrecha y alargada, con una uña afilada. Esto se debe a su crianza al aire libre, generalmente en dehesas, donde el cerdo se mueve con facilidad y de forma habitual. El cerdo ibérico es un buen paseante, de ahí que presente una pata más estilizada. 

Uno de los grandes mitos es el color de la pata. Aunque su tonalidad negra nos remite a la raza ibérica, no siempre es así, ya que otras razas también pueden presentar ese color, dando pie a la confusión.

Color de la carne

La carne de un jamón ibérico auténtico tiene un tono rojo intenso, con vetas de grasa blanca que se distribuyen uniformemente. Este contraste de colores es una característica distintiva de la calidad del jamón ibérico. 

Grasa infiltrada

Un jamón ibérico auténtico tiene grasa infiltrada en el músculo, esto le otorga una textura untuosa. La grasa en este jamón es una parte esencial de su sabor; el ácido oleico de las bellotas consigue que las células que componen la grasa de los jamones se rompa, por eso la encontramos diseminada por toda la carne. Desconfía de un jamón que presenta un tocino compacto o pastoso.

7. La prueba del corte

Una de las mejores formas de determinar la autenticidad de un jamón ibérico es realizar una prueba de corte. El corte del jamón es un arte en sí mismo, y un cortador experimentado puede revelar mucha información sobre la calidad del producto. Para ello, tendremos en cuenta tres características principales:

1. La textura y el aroma

Al cortar una loncha de jamón ibérico, es importante prestar atención a su textura y aroma. Un jamón auténtico debe ser suave en la boca, con un aroma intenso y agradable. La grasa derretida en la boca es una señal inequívoca de calidad.

2. Sabor y notas de cata

El sabor del jamón ibérico es inconfundible. Debe ser equilibrado, con notas dulces, saladas y un toque de nuez debido a la alimentación con bellotas. Las notas de cata pueden incluir matices de frutos secos, hierbas y especias. 

3. Cristalización de la grasa

Cuando observamos una loncha de jamón ibérico al trasluz puedes notar pequeños puntos blancos en la carne. Esto se conoce como cristalización de la grasa y es un signo de calidad en un jamón que ha sido bien curado. 

8. Evita las ofertas demasiado buenas para ser verdad

Si te encuentras con un jamón ibérico a un precio significativamente más bajo de lo normal, tómalo como una señal de alarma. La producción de jamón ibérico auténtico es un proceso costoso y requiere tiempo y esfuerzo. Las ofertas demasiado buenas para ser verdad a menudo son indicativas de fraudes o imitaciones. 

En este sentido, el mejor consejo es que confíes en los profesionales adecuados. Opta por comprar en tiendas especializadas como https://neveraespanola.com/jamones/ibericos/pata-negra/, donde además de una gran variedad de productos de primera calidad, también podrán aconsejarte sobre cuáles son los que mejor se adaptan a tus necesidades.

No debemos olvidar que disfrutar de un buen jamón ibérico, no solo es un placer para el paladar, también lo es para nuestra salud. 

9. Beneficios nutricionales del jamón ibérico

El auténtico jamón ibérico, además de ser un bocado exquisito, también aporta infinitos beneficios nutricionales. Es rico en proteínas, vitaminas del grupo B y ácido fólico, lo que lo convierte en el aliado perfecto para el buen funcionamiento del cerebro. También contiene vitamina E, el mejor antioxidante, sin olvidar los minerales como el hierro, calcio, zinc, magnesio y fósforo, entre otros. 

Todo ello lo convierte en uno de los alimentos más completos, apto para cualquier etapa de la vida, pero muy especial en aquellas en las que se necesita un aporte extra de energía, como puede ser la infancia y adolescencia. Entre sus beneficios más destacados encontramos:

• Ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, ya que contribuye a reducir los niveles de colesterol malo.
• Evita la anemia gracias a su alto contenido en hierro.
• Reduce la ansiedad y el estrés, no en vano es conocido como el mejor antidepresivo natural. Esto es gracias a sus altos niveles de triptófano.
• Disminuye el cansancio en los deportistas. Ofrece un gran aporte proteico con un equilibrio calórico perfecto. 
• Fortalece el sistema inmunológico. Gracias a ser una fuente de antioxidantes, minerales y proteínas, ayuda a un buen funcionamiento del organismo y mantenerlo sano y siempre en forma.

En definitiva, identificar la autenticidad de un jamón ibérico requiere un conocimiento detallado de factores como la raza del cerdo, la alimentación, la curación y la apariencia. Además, la presencia de etiquetas y el sello de la denominación de origen es una importante fuente de información para indicarnos su calidad. Si puedes realizar una prueba de corte, mucho mejor si lo hace un experto, también va a proporcionarte una confirmación adicional. 

Comprar un jamón ibérico auténtico es una inversión que merece la pena. No solo disfrutarás de un producto de alta calidad y sabor excepcional, sino que también contribuirás a preservar una tradición gastronómica única en España. Así que la próxima vez que busques un jamón ibérico, asegúrate de seguir estos consejos para garantizar que estás adquiriendo un verdadero tesoro gastronómico.