Pan supernutritivo hecho a partir de bagazo de cebada

Unos científicos trabajan en un método para elaborar una nueva clase de pan, entre cuyas características destacan su alto poder nutritivo y que está hecho a partir del bagazo de cebada, un desecho que se genera en la fabricación de cerveza artesanal.

El trabajo es obra de investigadores de la Universidad Nacional de Lanús en Argentina.

“Hablando directamente con los pequeños fabricantes de cervezas artesanales, que son en general pymes, nos dimos cuenta de lo difícil que es deshacerse del bagazo, ya que tienen que pagar para que lo retiren y eso les genera un costo adicional. Esto no ocurre con las grandes cervecerías, donde tienen una estructura armada y lo derivan a empresas que se dedican a la fabricación de alimentos para ganado y demás. Y ahí surge un poco el tema, porque el bagazo no es un simple residuo: tiene componentes que pueden aprovecharse en la industria alimentaria, como es la fibra. Hay diversos estudios científicos que destacan ese aprovechamiento y, entonces, mi idea fue elaborar un pan con un contenido de fibra importante, que es diferente a los que se han desarrollado en otras instituciones”, cuenta Gustavo Locati, director del proyecto.

Los primeros ejemplares lograron buenos aspectos organolépticos, con texturas y sabor agradables. Pero, además, poseían un alto contenido de fibra, hecho que los convierte en un alimento altamente saludable.

“Ahora necesitamos determinar lo que llamamos el índice glucémico, que es de alguna forma explicar cómo los azúcares que están en ese producto se asimilan en el organismo. En alimentos ricos en fibras, la absorción del azúcar es más paulatina y no se generarían picos de glucosa, lo que los haría aptos para personas diabéticas, por ejemplo”.

Además de aprovechar los nutrientes del bagazo, la iniciativa posee un lado medioambiental debido a que se reducirían considerablemente los desechos de este residuo.

“Esto probablemente no ocurra de la noche a la mañana, pero lo importante es aprovechar esa materia prima para elaborar panes saludables. Ahora estamos en el proceso de desarrollo del producto y, fundamentalmente, de ver el beneficio nutricional que el alimento produce”.

Gustavo Locati. (Foto: Universidad Nacional de Lanús / Argentina Investiga)

Una vez superada esa etapa, se evaluarán los costos del pan que, para Locati, no deberían ser más altos que los de los panes que hoy se ofrecen en el mercado.

“Yo te diría, sin tener algo todavía fino, que estos panes no tendrían por qué ser más costosos, porque los componentes que se utilizaron para su elaboración no son distintos a los de un pan normal: lo único que se está haciendo es reemplazar parte del uso de la harina común por este bagazo”.

Argentina tiene una gran tradición en panificados y se estima que cada habitante consume cerca de 70 kilos por año, entre pan y galletitas. Sin embargo, Locati advierte sobre ciertas modas que pueden encarecer los productos.

“A veces, lamentablemente, se generan modas como, por ejemplo, la de comer sin gluten, porque supuestamente es más saludable, pero no hay fundamentos en eso salvo para las personas celíacas. Para el resto de la población no es un inconveniente sino que es una proteína más y realmente no es que sea no saludable. Esas modas muchas veces esconden motivos comerciales porque se reemplazan ingredientes y los productos terminan siendo más caros”. (Fuente: Marisa Ardizzone / Universidad Nacional de Lanús / Argentina Investiga)