¿Cómo se determina la calidad de la carne?

Cuando vamos al supermercado o a la carnicería, muchos consumidores se guían por el color o el precio para elegir un corte de carne. Pero ¿qué significa realmente que una carne sea de buena calidad? ¿Cómo se evalúa de manera objetiva? La ciencia de los alimentos tiene una respuesta clara y compleja a la vez: la calidad de la carne se determina mediante una combinación de factores físicos, químicos, sensoriales y microbiológicos.

En efecto, aa calidad de la carne no se basa en un único criterio. En realidad, es un concepto multidimensional que incluye:

-Apariencia (color, grasa, marmoleo)

-Textura (tierna o dura)

-Sabor y jugosidad

-Contenido nutricional

-Seguridad alimentaria

-Rendimiento tecnológico (cómo se comporta al cocinarse o procesarse)

Estos factores son evaluados mediante métodos científicos, controles de laboratorio y pruebas sensoriales para asegurar que la carne cumpla con los estándares de calidad exigidos por los consumidores y reguladores.

Factores que determinan la calidad de la carne

1. Color y apariencia

El color es uno de los primeros indicadores visuales. Una carne roja brillante suele percibirse como fresca, mientras que un color marrón puede indicar oxidación. El color está influenciado por la concentración de mioglobina, una proteína que transporta oxígeno en el músculo.

La carne de res rica en mioglobina es más roja. El pH también influye: un pH bajo (normal tras el sacrificio) mantiene un color más atractivo.

2. Marmoleo (grasa intramuscular)

El marmoleo son las pequeñas vetas de grasa dentro del músculo. Esta grasa mejora el sabor, la jugosidad y la textura de la carne.

En países como Japón, el wagyu se califica con puntuaciones de marmoleo extremadamente detalladas.

3. Textura y terneza

La terneza es una de las cualidades más valoradas. Se mide mediante pruebas mecánicas (como el test de Warner-Bratzler) y depende de factores como:

-La raza del animal

-Su edad

-La alimentación

-El proceso de maduración post mortem

4. Sabor y jugosidad

Estas características se evalúan a través de paneles sensoriales formados por catadores entrenados. El contenido de grasa, los compuestos volátiles y la forma en que se cocina afectan directamente la percepción del sabor.

5. Parámetros microbiológicos

Una carne de buena calidad también debe ser segura para el consumo. Se analizan bacterias como Salmonella, Listeria monocytogenes o E. coli para garantizar la inocuidad.

Métodos científicos para evaluar la carne

Los laboratorios utilizan tecnologías avanzadas como:

-Espectrofotometría para evaluar color y composición

-Cromatografía para identificar compuestos aromáticos

-Análisis de pH, humedad y grasa

-Métodos biomecánicos para medir la terneza

-Técnicas de imagen y escaneo 3D para estimar marmoleo

Además, hay protocolos estandarizados por organismos como el USDA (EE. UU.), la UE o el Codex Alimentarius para clasificar la carne en diferentes grados.

¿Influye el bienestar animal en la calidad de la carne?

Definitivamente. Animales estresados antes del sacrificio liberan grandes cantidades de glucógeno y hormonas que afectan negativamente el pH y la textura de la carne. Por eso, el manejo humanitario no solo es una cuestión ética, sino también de calidad.

Consejos para identificar carne de buena calidad como consumidor

-Color: Roja brillante en res, rosada en cerdo, sin zonas oscuras.

-Olor: Neutro o fresco, sin aromas ácidos o amoniacales.

-Textura: Firme al tacto, no pegajosa ni viscosa.

-Grasa: Distribuida uniformemente (marmoleo), blanca o ligeramente amarilla.