¿Pasteurización de los batidos de frutas para mejorar la digestión de polifenoles beneficiosos?

Las frutas y verduras son esenciales para llevar una dieta humana saludable, en parte porque contienen polifenoles, que pueden ofrecer protección frente a enfermedades cardiacas y neurodegenerativas. Estos componentes beneficiosos se liberan de los alimentos durante la digestión y quedan disponibles para que el microbioma intestinal los absorba. En investigaciones anteriores se descubrió que las técnicas de procesamiento de alimentos, como enlatar y hervir pimientos y alcachofas, pueden aumentar la cantidad de polifenoles que la microbiota intestinal metaboliza, lo que podría mejorar los beneficios para la salud que estos alimentos brindan. Pero existen brechas en el conocimiento científico sobre otras técnicas de procesamiento de alimentos. Por ello, unas científicas se propusieron averiguar cómo la pasteurización puede afectar a la digestión de los polifenoles en el microbioma intestinal.

El equipo, integrado, entre otras, por Iziar Ludwig y Cristina Matías, ambas de la Universidad de Navarra en España, preparó primero un batido elaborado con manzanas Granny Smith, apio verde, achicoria verde, menta y limón. Dividieron el batido en tres partes: una parte no se trató y las otras se pasteurizaron a alta presión o a alta temperatura. A continuación, las muestras del batido se añadieron a soluciones sucesivas que imitan las tres etapas de la digestión: oral, gástrica e intestinal. Las muestras del batido pasteurizadas por presión y calor tras la digestión presentaban mayores cantidades de compuestos polifenólicos (21% y 44%, respectivamente) disponibles para su absorción que la muestra sin tratar (17%). Las investigadoras atribuyen estos resultados a cambios en las paredes celulares de las plantas, como el ablandamiento o la ruptura, inducidos por la pasteurización, que podrían favorecer la liberación de polifenoles en el organismo.

Por último, para analizar las transformaciones de los polifenoles en el microbioma intestinal, las muestras digeridas se sometieron a una versión de laboratorio de la fermentación colónica en viales que contenían heces humanas como fuente de microbiota. La microbiota intestinal transformó la mayoría de los polifenoles en derivados más pequeños, como los ácidos fenilpropanoicos. Algunos de estos derivados habían demostrado anteriormente efectos antidiabéticos, antiinflamatorios y quimiopreventivos. Las investigadoras determinaron que las mayores conversiones de la microbiota se produjeron en la muestra de batidos a alta temperatura después de la digestión porque comenzó la fermentación con mayores concentraciones totales de polifenol. Afirman que en este trabajo se destaca cómo el procesamiento de batidos podría generar nuevas bebidas con una mejor bioaccesibilidad.

Los batidos pasteurizados con presión (imagen de la izquierda) o calor (imagen de la derecha) tienen mayores cantidades de polifenoles digeribles que los batidos no pasteurizados. (Foto: Iziar Ludwig)

El estudio se titula “High-Pressure and Thermal Pasteurization Applied to Smoothies Enhances (Poly)Phenol Bioaccessibility along the Gastrointestinal Tract”. Y se ha publicado en la revista académica Journal of Agricultural and Food Chemistry. (Fuente: American Chemical Society)