Crean un sucedáneo vegano de carne a base de harina de girasol

Unos investigadores han desarrollado un alimento a base de harina de girasol que puede ser utilizado como sustituto de la carne. Es una buena fuente de proteína y tiene sabor y aroma neutros, lo que facilita su uso en el mercado alimentario.

El logro es obra de un equipo encabezado por Tiago Negrão Andrade, del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITAL) y que incluye otros especialistas del ITAL, así como de la Universidad de Campinas (UNICAMP), en el estado de Sao Paulo (Brasil), en colaboración con científicos del Instituto Fraunhofer IVV, en Alemania.

El ingrediente principal del nuevo alimento se obtiene tras la extracción del aceite de las semillas de la planta. A fin de hacerlo apto para el consumo humano, antes del inicio del procesamiento se retiran de los granos las cáscaras y los compuestos fenólicos, sustancias que confieren un color oscuro a la harina y reducen su digestibilidad.

En la investigación se elaboraron dos formulaciones de las llamadas mezclas alternativas a la carne: en la primera se incorporó la harina proveniente de granos tostados, y en la segunda se utilizó proteína texturizada de girasol. Ambas fueron enriquecidas con tomate en polvo, especias y una mezcla de fuentes de grasa compuesta por aceites de girasol, oliva y linaza.

Las masas fueron moldeadas en forma de minihamburguesas y horneadas. A continuación, fueron sometidas a evaluaciones sensoriales y fisicoquímicas. El resultado de los análisis mostró que la versión con proteína texturizada tuvo una consistencia superior y presentó altos niveles de proteínas y grasas beneficiosas para la salud (como los ácidos grasos monoinsaturados, por ejemplo). Además, la opción elaborada con proteína texturizada mostró un contenido mineral significativo, especialmente de hierro, zinc, magnesio y manganeso, con un 49%, 68%, 95% y 89%, respectivamente, de la ingesta diaria recomendada.

Los investigadores enriquecieron el producto con tomate en polvo, especias y una mezcla de fuentes de grasa compuesta por aceites de girasol, oliva y linaza. (Foto: equipo de investigación)

Según los creadores del nuevo alimento, que contaron con el apoyo de la FAPESP (Fundación de Apoyo a la Investigación Científica del Estado de Sao Paulo) de Brasil, la decisión de estudiar el bagazo del girasol surgió del hecho de que el aceite de esta planta es muy utilizado en Europa y su cultivo está en expansión en Brasil. Otro punto a favor del ingrediente es que no es genéticamente modificado.

Además, la harina de la planta es una fuente prometedora de proteína, lo cual es muy relevante ante la creciente demanda de los consumidores por opciones sostenibles y de origen vegetal.

“También es importante destacar que, tras retirar las cáscaras y los compuestos fenólicos, la harina presenta un sabor y aroma muy neutros, sobre todo en comparación con varias proteínas vegetales disponibles en el mercado”, señala Maria Teresa Bertoldo Pacheco, investigadora del Centro de Ciencias y Calidad de los Alimentos del ITAL y coautora del estudio.

Ella subraya además que el producto tiene una composición muy favorable de aminoácidos esenciales, lo cual es otro factor clave para ampliar su incorporación en el sector alimentario como sustituto de productos cárnicos desde el punto de vista nutricional. “Desde el aspecto funcional-tecnológico, es necesario aplicar procesos que construyan proteínas fibrosas, como la extrusión, para obtener un producto con un aspecto y textura más similares a los de la carne”, explica Pacheco.

“Considero que el estudio aportó muchas referencias positivas, tanto para el aprovechamiento integral del cultivo como para incentivar el consumo y la valorización de la harina. La colaboración con los investigadores alemanes también fue muy relevante gracias al intercambio de técnicas de trabajo, conocimientos y experiencias”, concluye.

El estudio se titula “Exploring new plant-based products: Acceptance of sunflower meal as a protein source in meat alternative products”. Y se ha publicado en la revista académica Food Research International. (Fuente: FAPESP)