Micotoxinas, qué son, cómo afectan a la salud y por qué representan un riesgo silencioso

Las micotoxinas son uno de los contaminantes alimentarios más ignorados y, al mismo tiempo, más preocupantes para la salud pública mundial. Invisibles, resistentes al calor y producidas por hongos comunes, estas toxinas naturales pueden estar presentes en alimentos cotidianos sin que el consumidor lo sepa. La ciencia lleva décadas estudiándolas, pero su impacto sigue siendo poco conocido fuera del ámbito especializado.

¿Qué son las micotoxinas?

Las micotoxinas son sustancias tóxicas producidas por ciertos mohos (hongos microscópicos), principalmente de los géneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium. Estos hongos pueden crecer sobre cultivos agrícolas antes de la cosecha o durante el almacenamiento, especialmente cuando hay humedad y temperaturas favorables.

A diferencia de bacterias o virus, las micotoxinas no se eliminan fácilmente:

-Resisten procesos como la cocción o el horneado

-No alteran necesariamente el sabor ni el olor del alimento

-Pueden permanecer activas durante largos periodos

Principales tipos de micotoxinas

Existen más de 400 micotoxinas identificadas, pero solo algunas tienen un impacto relevante en la salud humana y están reguladas.

1. Aflatoxinas

Producidas principalmente por Aspergillus flavus y A. parasiticus.
Son altamente cancerígenas, especialmente para el hígado.

-Frecuentes en: maíz, frutos secos, cacahuetes, especias

-La aflatoxina B1 es una de las sustancias más carcinógenas conocidas

(Foto: Wikimedia Commons)

2. Ocratoxina A

Asociada a daños renales y posible efecto cancerígeno.

-Presente en: cereales, café, vino, uvas pasas

-Muy estable al calor

3. Fumonisinas

Relacionadas con alteraciones neurológicas y cáncer esofágico.

-Comunes en: maíz y productos derivados

-Especialmente relevantes en regiones con alto consumo de maíz

4. Zearalenona

Tiene efectos estrogénicos, alterando el sistema hormonal.

-Afecta sobre todo a animales de granja

-Puede influir en la fertilidad

5. Tricotecenos (como el DON o vomitoxina)

Causan problemas gastrointestinales e inmunológicos.

-Frecuentes en trigo, cebada y avena

¿Cómo llegan las micotoxinas a los alimentos?

La contaminación por micotoxinas puede producirse en varias etapas:

-En el campo: estrés hídrico, plagas o condiciones climáticas extremas favorecen el crecimiento de hongos

-Durante la cosecha: recolección tardía o daño mecánico del grano

-En el almacenamiento: humedad elevada, mala ventilación o temperaturas inadecuadas

El cambio climático está agravando este problema, ya que aumenta la frecuencia de condiciones favorables para los mohos toxigénicos.

Efectos de las micotoxinas en la salud humana

La exposición a micotoxinas puede ser aguda o crónica, dependiendo de la dosis y del tiempo.

Efectos a corto plazo

-Náuseas y vómitos

-Diarrea

-Dolor abdominal

-Reacciones inmunológicas

Efectos a largo plazo

-Cáncer (especialmente hepático)

-Daño renal y hepático

-Alteraciones hormonales

-Inmunosupresión

-Retrasos en el crecimiento infantil

La Organización Mundial de la Salud (OMS) considera a las micotoxinas un riesgo global, especialmente en países con menor control alimentario.

Micotoxinas y seguridad alimentaria

Las agencias reguladoras, como la EFSA en Europa o la FDA en Estados Unidos, establecen límites máximos legales de micotoxinas en alimentos y piensos. Sin embargo:

-No existe un nivel “totalmente seguro” para algunas micotoxinas

-La exposición suele ser combinada (varias micotoxinas a la vez)

-Los efectos sinérgicos aún se están investigando

Por ello, el enfoque actual se basa en la prevención, más que en la eliminación.

¿Se pueden evitar las micotoxinas?

No completamente, pero sí reducir significativamente el riesgo, a través de:

-Buenas prácticas agrícolas

-Control de humedad en almacenamiento

-Análisis sistemáticos de materias primas

-Uso de adsorbentes en alimentación animal

-Diversificación de la dieta

Para el consumidor, una dieta variada y el consumo de productos controlados reduce la exposición.