Proteína no animal capaz de mejorar el sabor y las propiedades nutritivas en dietas veganas y vegetarianas

Según las Naciones Unidas, aproximadamente una de cada once personas en todo el mundo pasó hambre en 2023, y más de tres mil millones no pudieron costearse una alimentación saludable. Por lo tanto, se deben desarrollar métodos de producción de alimentos más sostenibles y eficientes.

Una solución potencial podrían ser hongos comestibles que, según investigaciones anteriores, pueden crecer en subproductos generados en la producción de alimentos.

Un equipo encabezado por Leonie Cora Juhrich, del Instituto de Química y Biotecnología Alimentarias, adscrito a la Universidad Justus Liebig de Giessen en Alemania, se propuso recuperar los valiosos nutrientes presentes en los subproductos de la zanahoria y reutilizarlos como medio de cultivo para hongos comestibles. En vez de recolectar los cuerpos fructíferos de los hongos, los investigadores se centraron en los micelios fúngicos similares a raíces, que requieren menos tiempo y espacio para crecer y producen nutrientes beneficiosos para los seres humanos.

Inicialmente, el equipo analizó 106 cepas de hongos en subproductos de zanahorias naranjas y negras, generados durante la producción de colorantes naturales, para determinar qué hongo crecía mejor y producía el mayor contenido de proteínas. Al seleccionar el hongo Pleurotus djamor (hongo ostra rosado), los investigadores optimizaron aún más las condiciones de crecimiento para mejorar el rendimiento. Esto generó proteínas con valores biológicos —que reflejan la eficiencia con la que el cuerpo absorbe e incorpora las proteínas de los alimentos— similares a los de las proteínas animales y vegetales. El micelio de P. djamor también tuene un bajo contenido en grasas y un contenido en fibra comparable al de otros hongos.

Para probar el micelio como ingrediente alimentario, los investigadores elaboraron hamburguesas veganas y sustituyeron el componente típico de proteína de soja por micelio en proporciones del 0 %, 25 %, 50 %, 75 % y 100 %. Los voluntarios que probaron su sabor puntuaron los alimentos por características como la textura, el sabor y el olor. Y una conclusión clave fue que preferían las hamburguesas con 100% de micelio a las hamburguesas con 100% de soja. Luego, los voluntarios probaron muestras de salchichas veganas hechas con garbanzos remojados o micelio fresco y, en general, prefirieron el olor y el sabor de las salchichas que contenían micelio.

Los catadores prefirieron las hamburguesas (imagen izquierda) y las salchichas (imagen derecha) elaboradas con hongos cultivados en tallos de zanahoria a versiones similares elaboradas con proteínas vegetales, más tradicionales. (Fotos: adaptadas de: Journal of Agricultural and Food Chemistry 2025, DOI: 10.1021/acs.jafc.5c11223. CC BY)

Los resultados indican que los micelios fúngicos son una fuente proteica sostenible y sabrosa. Reutilizan materiales de producción de alimentos desechados en vez de requerir agricultura adicional, y podrían ofrecer beneficios nutricionales similares a los de las proteínas de origen vegetal.

El estudio se titula “Pleurotus djamor Mycelium: Sustainable Production of a Promising Protein Source from Carrot Side Streams”. Y se ha publicado en la revista académica Journal of Agricultural and Food Chemistry. (Fuente: American Chemical Society)