Por qué algunas frutas siguen madurando después de ser recolectadas

Cuando compras un plátano verde o un aguacate duro como una piedra, sabes que en pocos días estarán listos para comer. Pero ¿por qué ocurre esto? ¿Cómo es posible que ciertas frutas sigan madurando incluso después de haber sido recolectadas del árbol o la planta? La respuesta está en una fascinante combinación de bioquímica vegetal, hormonas naturales y evolución.

La clave está en una hormona: el etileno

El protagonista absoluto de este proceso es el etileno, una hormona vegetal en forma de gas. A diferencia de otras hormonas, el etileno puede difundirse fácilmente por el aire y actuar como una señal química que desencadena la maduración.

En algunas frutas, la producción de etileno no se detiene tras la cosecha. Al contrario: puede incluso aumentar, activando una cascada de reacciones químicas que transforman la fruta.

Entre estos cambios destacan:

-Conversión del almidón en azúcares (la fruta se vuelve más dulce)

-Degradación de la clorofila (pierde el color verde)

-Ablandamiento de la pulpa

-Producción de nuevos aromas y sabores

Frutas climatéricas y no climatéricas: dos grupos muy distintos

Desde el punto de vista científico, las frutas se clasifican en dos grandes grupos según su comportamiento tras la recolección.

Frutas climatéricas (sí siguen madurando)

Estas frutas continúan produciendo etileno después de ser cosechadas y, por tanto, siguen madurando fuera de la planta.

Ejemplos comunes:

Plátano

Manzana

Aguacate

Pera

Mango

Tomate

Estas frutas presentan un aumento brusco de respiración y producción de etileno conocido como “pico climatérico”, que marca el inicio de la maduración.

Frutas no climatéricas (no maduran después)

En cambio, las frutas no climatéricas dejan de madurar una vez recolectadas. Si se cosechan verdes, nunca desarrollarán plenamente su sabor o textura.

Ejemplos:

Fresas

Uvas

Naranjas

Limones

Piña

Cerezas

Estas frutas pueden deteriorarse o pudrirse, pero eso no es madurar: es simplemente descomposición.

¿Por qué la evolución permitió esto?

Desde una perspectiva evolutiva, la maduración tardía tiene mucho sentido. En las frutas climatéricas, el fruto puede caer del árbol o ser transportado lejos antes de estar maduro. Una vez en el suelo —o tras ser ingerido por un animal— el proceso de maduración asegura que las semillas se dispersen cuando el fruto es más atractivo para el consumo.

En otras palabras, madurar después de ser separado de la planta es una estrategia de supervivencia.

Cómo aprovecha la industria alimentaria este fenómeno

El conocimiento del etileno ha revolucionado la cadena alimentaria global. Muchas frutas se recolectan verdes para resistir mejor el transporte y se maduran de forma controlada en cámaras especiales.

Por ejemplo:

-Los plátanos se transportan verdes y se exponen a etileno en destino.

-Las manzanas se almacenan en atmósferas controladas para ralentizar su maduración.

-Un simple truco casero —poner un aguacate junto a un plátano— funciona precisamente por el etileno que ambos liberan.

Maduración no es lo mismo que frescura

Un error común es pensar que una fruta que madura en casa es “más fresca”. En realidad, la maduración es un proceso bioquímico independiente del momento de cosecha. Una fruta puede madurar correctamente y, aun así, llevar semanas fuera del árbol.