A partir del agua de cocción de legumbres, crean una alternativa sana a las grasas convencionales

Unos científicos han ideado un modo de usar aquafaba (el líquido resultante de cocer legumbres) y aceites vegetales para obtener grasas sólidas más saludables que la mantequilla, la margarina o la grasa de palma y capaces de reemplazar por completo a estas en productos de bollería y confitería.

El avance es obra de un equipo del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), en España. El equipo incluye, entre otros, a Teresa Sanz, Qi Wang y Ana Salvador.

Los aceites vegetales, como el de girasol o el de oliva, tienen bajo contenido en ácidos grasos saturados. Precisamente por esto son líquidos a temperatura ambiente y no pueden cumplir las funciones estructurales de las grasas sólidas. “Gracias a la oleogelificación, a los aceites líquidos con un perfil lipídico saludable los podemos dotar de una estructura similar a la de las grasas sólidas. Se obtiene así una grasa saludable, sólida y con bajo contenido en ácidos grasos saturados”, señala Teresa Sanz, investigadora del IATA y miembro del equipo de investigación y desarrollo.

“A diferencia de la mantequilla, que tiene un aroma propio muy reconocible, el oleogel de aceite vegetal y aquafaba es prácticamente neutro en olor. No se trata de un inconveniente, sino de una ventaja, pues puede incorporarse a una amplia gama de productos sin modificar las características sensoriales. El aroma final del alimento lo aportan el resto de ingredientes”, añade la investigadora.

La aquafaba permite crear una grasa sólida saludable con la que elaborar alimentos, por ejemplo cruasanes. (Foto: IATA / CSIC)

Una grasa sólida… pero saludable

La técnica utilizada consiste en formar primero una emulsión de aceite y agua con aquafaba. En concreto, se emplearon dos fuentes de aquafaba, de garbanzo y de judía, con resultados satisfactorios en ambos casos. Después de formar la emulsión, se elimina el agua para obtener un oleogel estable. El secreto está en la composición de la aquafaba: es rica en proteínas, polisacáridos —cadenas largas de azúcares que absorben la humedad — y compuestos fenólicos, moléculas antioxidantes que estabilizan la mezcla. El resultado es la creación de una matriz capaz de retener el aceite y aportar la textura y plasticidad típicas de las grasas sólidas.

En pruebas de laboratorio, estos oleogeles de aquafaba se han utilizado para sustituir el 100% de la grasa en cruasanes. En este tipo de bollería, la materia grasa debe soportar varios pliegues de la masa y formar láminas finas que, al fundirse en el horno, generan la estructura crujiente y alveolada característica. “Los análisis realizados sobre la textura del oleogel mostraron que su capacidad de untado es comparable a la de la mantequilla y a la de grasas de repostería comerciales”, aclara el equipo de trabajo.

Aunque ya se han logrado resultados satisfactorios, el equipo sigue trabajando para mejorar la plasticidad de estos oleogeles y optimizar la estructura final del hojaldre.

Ingrediente natural y sostenible

“A diferencia de otros oleogelificantes que son aditivos con uso limitado en la industria alimentaria, la aquafaba es un ingrediente natural y de origen vegetal, que además permite aprovechar un subproducto generado en la elaboración industrial de legumbres cocidas”, asegura Ana Salvador, investigadora del grupo de Propiedades Físicas y Sensoriales del IATA e integrante del grupo de trabajo. Así, su uso contribuye a la economía circular, al transformar un residuo en un ingrediente funcional de alto valor añadido.

“Los oleogeles de aquafaba tienen un gran potencial como grasa saludable y su aplicación futura es muy amplia y prometedora, porque permiten obtener una grasa sólida con bajo contenido en ácidos grasos saturados, elaborada con ingredientes naturales, vegetales y sin aditivos, además de aprovechar un subproducto para fabricar nuevos alimentos”, concluye Teresa Sanz.

Sanz y sus colegas exponen los detalles técnicos del nuevo proceso y de los oleogeles con él elaborados en la revista académica Food Hydrocolloids, bajo el título “Legume aquafaba oleogels obtained by the emulsion template approach”. (Fuente: CSIC)