Nuestra compleja percepción del sabor dulce

Una nueva investigación está permitiendo aumentar en gran medida los conocimientos científicos existentes sobre cómo las células responsables del sentido del sabor detectan los azúcares. Profundizar en la cuestión es un paso clave en el desarrollo de terapias y estrategias varias para limitar el consumo excesivo de azúcares, algo que, como otros excesos alimentarios, puede tener efectos negativos en la salud humana.

Un equipo de científicos del Centro Monell en Filadelfia, que incluye al neurobiólogo molecular Robert F. Margolskee y a la fisióloga celular Karen K. Yee, así como a colaboradores externos, ha descubierto que las células gustativas tienen varios detectores adicionales de azúcares, además del receptor ya conocido anteriormente.

Los científicos saben desde hace algún tiempo que el receptor T1r2+T1r3 es el principal mecanismo que permite a las células gustativas detectar muchos compuestos dulces, incluidos azúcares como la glucosa y la sacarosa, y edulcorantes artificiales como la sacarina y el aspartamo.

Sin embargo, algunos aspectos relacionados con los sabores dulces no podían explicarse a través del receptor T1r2+T1r3. Por ejemplo, aunque el receptor contiene dos subunidades que deben unirse para que funcione correctamente, el equipo de Margolskee había comprobado previamente que los ratones carentes de la subunidad T1r3 son aún capaces de captar correctamente el sabor de la glucosa y otros azúcares.

Basándose en que los sensores de azúcares en el intestino son decisivos para detectar y absorber los azúcares que incluimos en nuestra dieta, y que los sensores metabólicos en el páncreas son cruciales para regular los niveles de glucosa en sangre, los científicos del Centro Monell utilizaron técnicas avanzadas de biología molecular y celular para ver si estos mismos sensores también se encuentran en las células gustativas.

Y, efectivamente, los resultados indican que varios sensores de azúcares presentes en los intestinos y el páncreas también están presentes en exactamente las mismas células de detección de los sabores dulces que tienen el receptor T1r2+T1r3.